Pe’tsai Chou chinois

Un vieillard qui vous veut du bien

IL EST ARRIVÉ À TAHITI EN MÊME TEMPS QUE LES PREMIERS TRAVAILLEURS Hakka ET, AVEC SON ADAPTATION AISÉE AU CLIMAT TROPICAL ET À LA TERRE VOLCANIQUE, A TÔT CONQUIS LA cuisine quotidienne DES POLYNÉSIENS. RETOUR SUR UN chou QUI A BEAUCOUP PLUS À APPORTER QU’ON NE LE CROIT.

On l’appelle dans le milieu scientifique Brassica rapa. Cette espèce pourrait être la première du genre Brassica à avoir été domestiquée et cultivée… il y a environ 7000 ans, estiment les chercheurs. Le chou chinois, qui ressemble à un fruit oblong et dont on connaît plus de 30 variétés différentes, est la sous-espèces pekinensis du Brassica rapa. Il a deux aires d’origine totalement indépendante l’une de l’autre : occidentale (Europe, Asie centrale et Inde) comprenant le navet et le colza, l’autre orientale (Asie de l’Est), comprenant des légumes à feuilles qui sont les nombreuses variantes issues de ses ancêtres. C’est dans la Province d’Anhui, au sud de la Chine, que ce chou à feuille serait né avant d’être dispersé dans les autres parties du monde. Les premiers écrits chinois le mentionnent dès le 5e siècle de notre ère. Botaniquement, il n’est pas différent du navet  : c’est, autrement dit, un navet habillé de belles feuilles frisées. Avec toutes les propriétés nutritives du navet et bien d’autres encore.

Des qualités exceptionnelles
En Chine, on accrochait autrefois les feuilles de chou sur des cordes pour les faire sécher en prévision de l’hiver. À l’automne, toutes les cours des maisons étaient ainsi garnies de rangées de feuilles de chou suspendues. Cette habitude existe encore dans certaines campagnes.
Introduit dans le Pacifique sud, lorsque les premiers Chinois sont arrivés à la fin du XIXe siècle, le chou chinois a acquis une excellente réputation partout et très vite, en raison de son rendement excellent et de sa qualité gustative. Avec ses bons rendements et du fait que sa période de production est relativement courte (50 à 60 jours pour les variétés hâtives), il a fait l’unanimité des producteurs et des consommateurs. Et plus récemment, en raison de sa valeur nutritive, Le chou chinois est en effet un aliment riche en fibres, en vitamines et minéraux, bourré d’antioxydants, contenant des quantités considérables de caroténoïdes, de vitamine A (essentielle pour la santé de la peau, des dents et des os), B6 (fabrication des neurotransmetteurs), B9 (participe à la fabrication des cellules du corps), C (favorise l’absorption du fer) et K (fabrication de protéines). Le chou est également source de calcium, potassium, fer, manganèse. Pour profiter au maximum de ses bienfaits, il faut le consommer cru. Mais vous l’aurez compris, c’est un aliment excellent pour la santé.

un chou bio c’est possible !
La plupart des choux chinois sont consommées couramment dans les pays d’Asie et dans les communautés asiatiques des pays du monde. Le chou de Pékin (Pé-tsai) et le Pak-choi (Bok choy), qui ressemble plus à notre pota, sont des variétés qui gagnent en popularité depuis les années 1990.

Le principal problème du chou vient de ses prédateurs  : les limaces. Un champ de chou peut être dévasté en quelques jours par ces voraces rampants. On a longtemps utilisé des molluscides, à l’heure du tout phytosanitaire.  Or, si les limaces s’en accommodent (elles se cachent sous terre et leur couche de mucus leur confère une protection relative), ce n’est pas le cas des autres créatures du sol ni des oiseaux ou petits mammifères. A Tahiti, on continue à traiter, souvent de façon inutile. Il existe pourtant un traitement tout naturel  : l’ail. En effet, en septembre 2003 (il y a donc 16 ans !), des chercheurs de l’Université de Newcastle Upon Tyne ont découvert qu’un extrait purifié d’ail pouvait limiter considérablement les dégâts causés par ces créatures, détruisant non seulement les adultes, mais également les œufs déposés sur le sol ! (source : Caroline Melkonian, mai 2018). Si, dans les grandes cultures, il est préférable d’avoir recours à un extrait purifié, dans le potager familial une préparation à base d’ail broyé et d’eau fera l’affaire. Il est temps de déguster des choux chinois locaux bio !

Prenez du bicarbonate !
Si le chou semble n’avoir que des qualités nutritives et gustatives, il peut déplaire à certains, selon ce que l’on appellera le syndrome de l’intestin irritable (comme certains haricots), provoquant reflux gastro-œsophagien, voire des douleurs abdominales, des diarrhées relatives, sans oublier les flatulences à répétition, fort gênantes pour leur auteur… et son entourage. Le bicarbonate de sodium (baking soda), saupoudré sur votre plat, atténuera considérablement ces incommodités.

Le chou chinois, comme un melon ou un citron, se choisit : il faut que la pomme (c’est ainsi qu’on appelle le cœur) soit lourde dans la main, qu’on la sente ferme, que les feuilles soient saines et sans signe de brunissement. Un chou bien frais se conservera deux semaines au réfrigérateur avant d’être cuit, mais préférez le consommer dans les 5 jours qui suivent l’achat si c’est pour une salade crue. On peut le congeler également. Dans ce cas, le trancher finement, le blanchir dans de l’eau non salée, le rafraîchir dans de l’eau glacée (pour fixer ses pigments), l’égoutter et le placer dans un sac à congélation. Que des avantages, on vous le disait !

Une utilisation tellement variée
Côté gastronomie, le chou farci de viande a les faveurs des tables françaises, tandis qu’au fenua, il a acquis sa célébrité avec un plat chinois revisité qu’on appelle pua’a chou, sorte de potée au porc. Sinon, il sert trop souvent de support sans intérêt au sashimi de thon rouge. Il existe pourtant beaucoup de préparations raffinées.

• Préparer une soupe avec des crevettes séchées, des pâtes alimentaires chinoises, de l’épaule de porc tranchée finement ou du tofu, de la sauce soja, de la racine de gingembre, du brandy ou du saké, et de l’eau.
• L’apprêter en salade avec une vinaigrette chaude, composée de vinaigre de riz, gingembre, sucre et piment fort. Amener à ébullition, et verser sur le chou chinois découpé en fines lanières et additionné de rondelles d’oignon vert. Miam.
• Le braiser à l’indonésienne dans du lait de noix de coco avec du piment, des oignons verts et du gingembre. Cuire environ 10 minutes.
• Il convient à merveille aux plats sautés : avec du poulet ou du tofu, des champignons, des jeunes pousses de haricot, des pois mange-tout, des pousses de bambou, etc. Ajouter du gingembre, de la sauce soja, de la fécule de maïs, quelques gouttes de saké et un peu de sucre pour obtenir un plat authentiquement asiatique. Un peu de sauce aux huîtres relèvera sa saveur.
• Au Japon, on sert l’Okonomiyaki, sorte de crêpe qui se prépare en mélangeant dans un bol du chou chinois râpé, des morceaux de viande, des crevettes, des champignons, des oignons verts et une pâte composée de farine, d’eau et d’œufs. On fait cuire le tout dans un poêlon comme une crêpe et on sert avec de la sauce tepaniaki ou du tamari.
• Le chou chinois en saumure est universel en Orient, soit pour des fins de conservation, soit simplement parce qu’on aime sa saveur salée et acidulée. Une des multiples façons de le préparer consiste à le découper en fines languettes que l’on met dans un pot. On ajoute en sel l’équivalent de 3 % du poids du chou, un ou deux morceaux de kombu (algue), et le zeste et le jus d’un ou deux citrons. Placer un poids sur le chou, de façon à ce que le jus recouvre toutes les lamelles de chou. Ce condiment est prêt à être consommé au bout de quelques jours comme des pickles.

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A retrouver dans le magazine Tama’a n°08