Tofu
Tofu
Kong You Tofu, une entreprise familiale centenaire
La marque Kong You Tofu a été lancée par Kan You Kong en 1903, elle est donc plus que centenaire. Arrivé de Chine, employé comme coolie, fait prisonnier faute de papier, Kan You
s’est mis à fabriquer du tofu sur les conseils de son frère installé, lui, en Australie. Vaiarii, petit-fils de l’entrepreneur, a repris les rênes de la société, perpétuant le savoir-faire de son aïeul et gardant vif son souvenir.
Tout se passe à Taunoa, face à l’école Sainte-Thérèse. « On est entre le snack Madeleine et Green Energy », décrit Vaiarii Kong You. « Tu verras, il y a deux manguiers à l’entrée. » De fait, un petit panneau annonce l’entreprise Kong You Tofu sous le feuillage du noble fruitier. Le laboratoire se trouve au fond de la cours, l’espace de culture sur la droite. En fait de culture, il s’agit d’un système d’aquaponie où germent des graines de soja (Glycine max) et de haricots mungo (Vigna radiata). Les premières servent à fabriquer du tofu, les secondes sont vendues pour être consommées crues, en salade surtout.
Le tofu ou fromage de soja est un aliment d’origine chinoise issu du caillage du lait de soja. Vaiarii accepte de présenter le processus, sans entrer dans les détails. « Je suis un artisan, les temps de cuisson, de pressage ou autres ne sont pas fixes, on s’adapte au produit. Ici, on n’appuie pas sur un bouton pour faire sortir d’une machine de la marchandise standardisée. » Et puis, Vaiarii perpétue un savoir-faire plus que centenaire qu’il n’a pas envie de dévoiler.
Kan You Kong, son grand-père a quitté la Chine en bateau avec l’un de ses frères à la fin du 19e siècle. Personne n’a jamais su quel âge il avait exactement. « Les deux frères s’étaient promis de se retrouver à l’arrivée mais l’un est parti pour l’Australie, l’autre pour la Polynésie », raconte Vaiarii. « Arrivé à Tahiti, Kan You est allé travailler à la plantation d’Atimaono, marqué du matricule 6300. Il a été coolie. Il a aussi fait de la prison parce qu’il n’avait pas de papier ! »
Il a toujours son casier dans le laboratoire de Kong You Tofu, avec sa blouse blanche et son boulier noir.
Un jour Kan You est allé en Australie où il a retrouvé son frère. Lequel avait bien réussi. « Lorsqu’il a compris que pour mon grand-père ça n’allait pas fort, il lui a donné un pressoir en lui disant rentre, et fais du tofu pour tes compatriotes », assure Vaiarii en montrant du doigt le pressoir en pierre toujours installé dans la cours de l’entreprise familiale. Ainsi est née Kong You Tofu. « Ensuite mon père a pris la relève, puis j’ai pris la relève de mon père en 2007. »
En prenant les rênes de l’entreprise, Vaiarii a modernisé l’espace. Il s’est, par exemple, doté d’une broyeuse électrique pour remplacer la machine manuelle. Idem pour le pressoir à tofu. « Avant cela, je pouvais soulever plusieurs tonnes tous les jours », indique-t-il.
Il détaille : « Le processus de fabrication commence par la germination de la graine, en général quelques heures suffisent ». Ces graines, rincées à l’eau bouillante, passent dans la broyeuse avec un filet d’eau ce qui donne une pâte blanche. « Cette pâte blanche est mise à cuire puis envoyée dans une centrifugeuse. »
La centrifugeuse permet de récupérer d’une part le lait de soja et d’autre part, une pulpe sèche. « Les japonais nomment cette pulpe okara. Ils en raffolent et le cuisinent, mais nous, nous ne l’utilisons pas. On le donne à des éleveurs porcins sur le territoire. »
Le lait de soja, placé dans une bassine, caille. « Sans que nous ayons besoin d’ajouter quoi que ce soit », assure Vaiarii tandis qu’il prépare l’étape suivante. Il vient de poser un linge blanc sur son pressoir pour emballer les grumeaux obtenus. Le pressoir est une sorte de grand carré solide à cinq côtés sur lequel un couvercle vient se poser. Un bras est dressé au-dessus du carré, prêt à appuyer.
Le pliage est étudié, Vaiarii lisse le tissu pour réduire les plis. Puis, il commence à verser le lait caillé sur le tissu blanc, lui-même posé sur le pressoir. Il utilise une casserole pour alléger la grande bassine et pouvoir basculer cette dernière à la main. Car, même si l’entreprise a été modernisée, elle n’a pas été automatisée.
Le tofu, une fois pressé est découpé puis empaqueté. « On étudie de nouveaux contenants », annonce Vaiarii, qui « aimerait trouver des choses qui ne soient pas jetables. Ça serait moins coûteux et plus respectueux de l’environnement ». Le jeune homme – il a tout juste 30 ans – a réussi à perpétuer le savoir-faire de son grand-père tout en tenant compte des problématiques de son temps.
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