Toetoe crabe coureur

On aime les crabes, en Polynésie.
Si le cours mondial des tupa s’est envolé à Moorea (d’environ 50 F) après notre article et ses appétissantes recettes sur ce crabe de terre (hors-série spécial Moorea de mars 2019), nous nous intéressons cette fois à l’un des crabes de mer les plus réputés de nos eaux de Polynésie orientale, le toetoe.

Dans les eaux chaudes de Polynésie orientale, pas de crabe royal aux pinces géantes, comme le célèbre modèle d’Alaska ; pas non plus de gros crabe rouge aux pinces épaisses comme les biscottos de Popeye. Dans ces îles du pacifique sud, si les récifs et bords de mer abritent une trentaine de variétés qui évoluent en fonction des îles et de leur biotope, le toetoe seul sera à l’honneur du numéro 12 de Tama’a.
Tant mieux pour votre santé d’ailleurs : la plupart des crabes recensés sont impropres à la consommation car fortement toxiques. Faites plutôt confiance aux pêcheurs des Marquises ou de certains atolls des Tuamotu, plutôt que de vous risquer, comme l’amateur de champignons qui prendrait une amanite pour une morille, à confondre un toetoe avec l’un de ses cousins empoisonneur.

Crabe de course
Le plus célèbre des crabes des Marquises, ce toetoe également connu sous le nom tōtoe, tōtoetai, en français crabe coureur, est un cousin du non moins célèbre (et comestible) ‘ūpa’i, petit crabe vert-bleu des criques marécageuses des îles hautes. Ce Grapsus tenuicrustatus (nom latin donné par un naturaliste, Herbst, en 1783) fait pétiller les yeux des amateurs. S’il y en a, au marché de Papeete, après un arrivage par avion en direct de Ua Pou ou Nuku Hiva, c’est vers 3h du matin, 4h maxi si vous avez de la chance. Après ? Passez votre tour, tout sera parti pour faire la joie d’un repas dominical dans les districts.

Le crabe coureur commun vit dans un biotope de fonds rocheux ou coralliens. Il a une carapace très aplatie et presque ronde, surmontée d’yeux vifs très écartés. On reconnaît les mâles à leur abdomen dont le sixième segment est beaucoup plus long que le cinquième, ce qui n’est pas visible chez la femelle. Selon les zones géographiques, sa carapace est bleu foncé, marron, voire rouge orangé à reflets noirs, striée de sillons marqués de blanc ou jaunâtres. Ce décapode (comme son nom l’indique, c’est un animal à 10 pattes, dont 2 pinces) bénéficie de quatre paires de pattes aplaties, aux jointures assez larges pour lui permettre des déplacements rapides (pensez à votre future glissade si vous souhaitez les rattraper…). Les deux pinces sont rouge vif à marron et assez courtes.

Vigilance lors de la pêche
Des études récentes (à portée mondiale), réalisées sur plusieurs points du globe où cet invertébré coureur est répandu et diversifié, ont montré qu’il y avait plus de toetoe mâles (près de 53%) que de femelles, dont 30% seulement sont ovigères (qui peuvent procréer). Lors de votre chasse, vous les reconnaîtrez, elles sont plus grandes que les mâles. Quant aux femelles non ovigères, elles ont la même taille que les alors de votre pêche, chers amis marquisiens, ayez la bonne idée de relâcher les sujets les plus grands, ce sont très certainement des femelles. Et quand on sait qu’une femelle porte sur elle, en période de ponte, une moyenne de 12 500 œufs (source : revue Arthropods, sept. 2013, 2(3) ;111-125)… imaginez de combien de festins vous vous priveriez !

Aux Marquises on « part à la chasse et à la pêche avec son papa, pique les chevrettes dans la rivière, ramasse les “toetoe”, des crabes que l’on trouve sur les rochers escarpés des bords de mer, et des “mama” (polyplacophores ou chitons), des mollusques marins à coquille aplatie. » Ce toetoe a tôt fait partie des espèces chassées avec des nasses ou au filet par les anciens Polynésiens, avant le 18e siècle. Avec le varo, la cigale de mer, les escargots de récif et autres palourdes, il faisait le bonheur des festins. Nous ignorons si un rahui touchait l’espèce avant la législation moderne, qui en interdit tout prélèvement du 1er novembre au 31 janvier, chaque année (tout comme le ‘upai d’ailleurs).
Quand vous sortez en mer, pour pêcher, ou pour pratiquer une chasse sous-marine au fusil, connaissez sur le bout des doigts la réglementation en cours.
Pour cela, référez-vous au site officiel :

Réglementation Rahui

Kaikai Toetoe
A la table marquisienne, on mange ces petits crabes agiles crus, juste avec un filet de jus de citron, parfois dégustés avec une autre délicatesse, les mama (connus en métropole sous le nom de chiton, ou oscabrions, ce qui est plus charmant que leur nom scientifique, polyplacophores).
Dans les Tuamotu, ils sont souvent accompagnés de korori frais, avec un peu de lait de coco et du citron. L’eau de mer fraîche qui les baigne sert de condiment, nul besoin d’autre chose.
N’allez pas à la chasse aux Toetoe avec une épuisette, courir les rochers glissants, sauf si vous souhaitez « chapper » l’école ou le travail avec une guibole cassée…

Les pêcheurs posent des nasses, à des endroits bien connus, et vont les relever quelques heures après.
Avant toute préparation et en prévention d’une souffrance inutile, l’acte essentiel consistera à planter la pointe de votre couteau de cuisine sous la bouche, où se trouve le cerveau.
N’imaginez pas que les Toetoe ont le même temps de préparation que les tupa, dont il faut casser la carapace morceau après morceau pour récupérer chaque petit bout de chair. Leur dégustation est plus simple, plus savoureuse aussi, avec cette petite pointe de minéralité salée qui habille chaque bouchée. Savourez-les, si vous en trouvez, c’est un met qui raconte les îles. Mais rappelez-vous, c’est vers 3h du matin que vous les trouverez, après il sera trop tard !

Vous aimerez aussi

Produit en question…

A retrouver dans le magazine Tama’a n°12