L’agneau de aotearoa
L’agneau de aotearoa
Nous nous sommes laissés séduire, une nouvelle fois, par la viande de Aotearoa. D’abord, vous le savez, parce que la Nouvelle-Zélande est la pointe sud-ouest du triangle polynésien et que nous favorisons notre recherche de recettes à l’intérieur de cette zone océanique ; ensuite, parce que leur agneau est diablement bon. Enfin, parce que l’agneau est le plat typique de Pâques. S’il a toujours tenu, dans la bible, une place importante, et après avoir été le sacrifié de la religion juive en commémoration de l’Exode, cet animal élevé partout au Moyen Orient, allait devenir l’image du Christ en croix, l’Agneau de Dieu, donnant sa vie pour sauver celle des hommes, en réalisation d’une prophétie d’Isaïe, pleinement soumis, comme eux, à la volonté divine. “Doux comme un agneau”, parfaite allégorie du sacrifice ? Sachez-le quand vous le pensez de votre bambin bien sage…
De façon plus positive, Pâques coïncide avec le retour du printemps, en tout cas en Europe et au nord de l’équateur, où le christianisme s’est d’abord développé. On célèbre alors les premières petites fleurs blanches sauvages qui poussent dans les prés, délibérément nommées pâquerettes ; on ressort les nappes jaunes, écho d’un soleil encore timide, mais surtout joyeuse illustration du bonheur de voir le populaire retour du narcisse (appelé à tort jonquille) qui refleurit d’un bulbe qu’on croyait mort… La résurrection est partout au printemps, c’est ainsi, et avec elle le retour des naissances, dont celles des agneaux, et de l’abondance. Bon, ça tombe mal, les Matari’i i ni’a en Polynésie (période de l’abondance), c’est en novembre. Avril-mai chez nous, c’est le retour de la période sèche, la disette, les fraîches soirées, qu’on appelle ici, toujours du nom de la constellation des Pléiades, Matari’i i raro. Heureusement, comme dit l’autre, « Ça, c’était avant », et nos magasins étant parfaitement approvisionnés, notre article printanier ne semble pas, de ce fait, trop anachronique…
Si l’agneau est donc une institution pascale dans nos assiettes, le mouton en est bel et bien une en Nouvelle-Zélande. Depuis, en tout cas, que les colons anglais, à partir de 1800, se sont mis en tête de ratiboiser tout ce qui faisait plus de 10 mètres de haut, autrement dit les forêts primaires qui couvraient alors 80% des territoires de plaine. On passa ainsi allègrement de 1,5 millions de tête en 1858 à un peu moins de 35 millions aujourd’hui ! Ils sont partout, les moutons : on se croirait en Irlande ! Dans l’île du Nord, ovins et bovins sont élevés ensemble dans les hautes plaines du centre de l’île, de la Côte Est et du sud. Dans l’île du Sud, les immenses troupeaux paissent sur les milliers d’hectares des plaines de Canterbury, d’Otago et de Southland où sont installées les grandes fermes d’élevage extensif.
Ainsi la Nouvelle-Zélande est-elle considérée, à juste titre, comme la plus grande ferme du monde à ciel ouvert.
Il faut reconnaître que les immenses pâturages verdoyants offrent des conditions d’élevage exceptionnelles. Contrairement aux élevages européens, la douceur du climat permet à la majorité des bêtes de rester dans les pâturages tout au long de l’année. C’est ainsi que les agneaux néo-zélandais naissent en extérieur, en novembre principalement ; ils restent auprès de leur mère jusqu’à l’âge de trois mois. Ils sont alors emmenés dans des pâturages plus riches, où ils sont engraissés avant leur abattage.
En liberté dans de grandes exploitations, l’agneau kiwi se nourrit d’herbe tendre et de trèfle blanc, dont la richesse en azote constitue l’un des secrets de son goût.
Les éleveurs néo-zélandais suivent un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être de leurs animaux : aucun antibiotique préventif à des fins non médicales, hormones de croissance proscrites, utilisation de produits fertilisants uniquement après analyse des besoins des sols.
Pour le plaisir et la santé, l’agneau et le mouton sont riches en protéines et constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux : ils contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive. Surtout, notre agneau est plein d’acide stéarique, qui provoque une augmentation du bon cholestérol. Alors ne vous privez pas.
Côté alliance mets et vins, faites-vous plaisir avec un carré d’agneau, des côtelettes d’agneau dégraissées et détalonnées, des tournedos d’agneau ou des steaks hachés d’agneau… en pierrade, en brochette ou en boulette, c’est délicieux avec la vallée du Rhône : les grands du nord, Hermitage, Crozes, Cornas, ou plus au sud un châteauneuf-du-pape Château Rayas pour ceux qui le peuvent (et qui m’invitent, bien sûr, ce soir-là…) ou un rasteau de chez Bressy-Masson…
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