Langouste

‘oura miti, délices de récif

CHAPO

La langouste fait partie de ces mets de choix, à déguster de façon individuelle ou dressée en plat familial, que l,on réserve à des moments spéciaux, comme Noël peut l,être. la langouste a de tous temps été à la table des Polynésiens. Si les techniques de pêche ont finalement peu évolué, les chefs ont largement renouvelé cuissons et recettes. pour fêter son premier anniversaire, Tama ,a ! est heureux de partager avec vous les qualités gustatives de ce noble crustacé.

Avec la langouste, il convient d’être précis. C’est un crustacé décapode de la famille des palinuridés, une espèce démersale appréciant les fonds coralligènes. A vos souhaits ! Sous ces termes spécialisés se cachent la vie de ce crustacé qu’on aime tant attraper et encore plus déguster.

Langoustes polynésiennes

Quatre espèces de langoustes ont été identifiées en Polynésie française. Une espèce est dominante sur l’île de Rapa : il s’agit de la langouste « pascuane » de couleur rouge. Deux autres espèces sont assez communes aux Marquises : la langouste de sable, u’a one, et la langouste rose u’a toa’ke. Mais la plus commune, appelée langouste verte, ’ōura miti, présente dans tous les archipels, est celle à laquelle nous nous référons.

La langouste est donc, comme le homard, un crustacé décapode. Mais faisons d’emblée taire une rumeur qui laisse penser que le homard est le mâle de la langouste. Il n’en est rien, pas plus que la mule n’est la conjointe du cheval (ah ? Vous croyiez que ? Ben non !). La langouste est de la famille des Palinuridés, dont les longues antennes et la carapace épineuse sont la marque de fabrique. Le homard, lui, est un néphropidé (non, ce n’est pas une insulte), que l’on reconnaît par ses pinces. La langouste en est-elle dépourvue alors ? Oui. Enfin non : elle en a deux toutes petites, au bout de sa dernière paire de pattes. Mais pas de quoi en fait un homard ! Tandis que ce dernier, comme notre tupa national, arbore fièrement ses deux grosses pinces : la cisaille à gauche, pour taillader ses proies, le marteau à droite, pour les broyer. Raffiné, non ?

Espèce grégaire

Si la langouste n’a pas de pince, elle n’est pas pour autant sans défense. D’abord, elle se déplace souvent en groupe (miam, il y en aura plus pour le dîner) : on appelle cela une espèce grégaire, chaque individu gardant le contact avec son voisin par une de ses antennes. De plus, sa carapace épineuse (qui lui a donné son nom anglais de homard épineux) décourage généralement ses prédateurs. Enfin, en se déplaçant, si elle a le malheur de tomber sur l’un d’entre eux, ses antennes qui précèdent son corps tout piquant produisent un son effrayant qui lui assure, la plupart du temps, la paix. Sauf avec le pêcheur, pauvre humain dont les sens sont aujourd’hui tellement réduits au strict minimum qu’il n’entend pas la menace sonore du décapode. Pas plus qu’il ne sent, sous ses gants épais, ses épines menaçantes.

Pêche communautaire

Référons-nous une fois de plus à la bible de la gastronomie des anciens Polynésiens, écrite par Eric Serra-Mallol. Où l’on apprend que la pêche à la main se rencontrait dans tout le Pacifique insulaire. Elle était pratiquée dans l’eau peu profonde, salée ou à l’embouchure des rivières, pour attraper  des poissons peu rapides comme les diodons (tōtara), des mollusques, coquillages, chevrettes (pas rapides les chevrettes ? Les miennes avaient dû prendre du Reb Bull !). C’était sans doute  “ une des manières de pêcher les plus utilisées par les femmes ”. Comme on pêchait souvent de nuit, on utilisait des torches (rama) faites avec des roseaux liés entre eux et enflammés. Pour la langouste, un pêche en pirogue était organisée, de nuit, le long des récifs. C’était une pêche festive et une activité communautaire, pouvant rassemblée des centaines de personnes.

Les différentes périodes de l’année, ainsi que les rythmes lunaires, guidaient ces activités de pêche, comme l’indique Teuira Henry à propos du calendrier lunaire : “ Chaque mois lunaire, appelé ’āva’e (lunes), avait son nom ”. Les pêcheurs utilisent encore ce système pour se souvenir des époques des migrations des poissons et aussi des jours et des nuits les plus favorables à la pêche.

Crue ou cuite ?

Le cru était particulièrement utilisé pour apprêter la chair animale marine. La plupart des crustacés (crevettes ’ōura pape, langoustes, crabes toetoe, ’aramuamua ou tupa, coquillages (moules, coques) ou gastéropodes tels les fe’e (poulpes) ainsi que les vana (oursins) étaient consommés crus, ou plutôt macérés dans l’eau de mer. Cette consommation était volontaire (culturelle, aurait dit Levi-Strauss) et fait partie d’un acte réfléchi de civilisation. Car si l’ancien Polynésien mange cru certains aliments marins (en fait cuits au sel ou au citron), toute viande animale était consommée par cuisson, ’ā ou ’āma.

Pêche au rythme de l’animal

La journée, la langouste fréquente les profondeurs, juste au-dessus des fonds qu’on appelle benthiques, sous la zone pélagique (des poissons), avec ses amis crabes, raies ou moules quand il y en a. Elle s’abrite dans des anfractuosités, petites failles notamment, sous les patates de corail, les roches et autres protections naturelles, dont ne sortent que ses longues antennes.

En résumé, la journée, notre belle dort, se remettant des émotions nocturnes. Car tout se passe la nuit, quand elle part en chasse : des algues quand elle est d’humeur végétarienne, des poissons morts quand elle se sent nécrophage, des mollusques quand elle se veut carnassière ! Pour se nourir, elle remonte vers la surface. On l’y attend. Vous l’aurez compris, pour chasser la langouste, il faut sortir de nuit, à marée basse seulement et selon des positions de lune. On se positionne à la limite du platier et de l’océan, sur le récif à peine léché par le clapot mourant d’un océan qui porte bien son nom : Pacifique. A la lumière de la lampe, on peut les repérer dans 50 cm d’eau.

Si elles se confondent souvent avec le fond, leurs petits yeux brillent dans la lumière de la mori pata. D’un coup, j’en vois une, à portée de main. Je la sens. Heureusement que j’ai un gant, car je ressens ses piquants pointus à travers. Demain soir, nous aurons un festin !

Comment la préparer ?

La langouste, vous le lirez dans les recettes qui suivent, peuvent être pochées dans un court-bouillon, saisies en fait-tout fermé, mijotée, poêlées…

On a longtemps travaillé la langouste de deux façons : pochée au court-bouillon puis servie avec une mayonnaise (que l’on espère maison, pas toute faite !) ou grillée au barbecue (parfois préalablement pochée 10 minutes), coupée en deux. Aujourd’hui, les chefs la travaillent aussi poêlée, directement, voire même, comme Marc du restaurant K (Sofitel Ia Ora de Moorea), à l’étouffée dans un fait-tout. Vous lirez la recette dans les pages qui suivent.

Si vous optez pour un court-bouillon, en veillant à ne pas laisser la queue de langouste trop longtemps, sous peine de s’affadir et de perdre en texture (qui reste l’intérêt majeur de cet animal), voici comment procéder :

Dans un fait-tout (Staub par exemple, distribué chez Art-Cuisine, c’est l’une des meilleures au monde), faites chauffer un grand volume d’eau. Faites-y infuser un bouquet garni et quelques oignons émincés, carottes, céleri branche. Assaisonnez avec une poignée de gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition pendant 5 à 10 minutes. Le parfum qui se dégage est rassurant ? Votre court-bouillon est prêt. A vous de jouer.

Nos grands chefs ont aussi leur façon bien à eux de préparer les langoustes. Pour Tama’a !, et parce que Noël approche, ils vous livrent leurs secrets : un régal pour vos papilles. Un grand merci à eux.

ENCART

La Direction des ressources marines et minières informe les usagers qu’il est interdit de pêcher, détenir, transporter, commercialiser et consommer la langouste du 1er février au 30 avril.

La pêche reste autorisée de mai à janvier, mais la langouste doit avoir une taille minimale de 20 cm et ne doit pas porter des œufs.

Te faaâra atu nei te Pu faahotu moana, Mai te mahana matamua no Fepuare e tae roa i te 30 no Eperera, e opani etaeta hia ia tautai, ia haapue, ia tari, ia tapihoo e ia amu i te oura miti.

E matara te tautairaa i te ava’e Me e tae atu i te hopea no te ava’e Tenuare. A ara, te faito farii hia e piti ahuru teneti metera e ma te huero ore.

Photographes : Philippe Collignon (Le Lotus – InterContinental Tahiti), Moana Louis (Les Mutinés – Le Brando), Lorelei Quirin

(Le K -Sofitel Ia Ora Moorea & Arii Vahine – Hilton Moorea),

Philippe Bacchet (types de langoustes)