Alors que nous fêtons le ‘uru comme chaque année, Tama’a a souhaité vous emmener en voyage à Hiva Oa aux Marquises. Dans la vallée de Taaoa, Anette et Pono ont accueilli à bras ouverts nos reporters sur place et se sont prêtés à la préparation d’un kaikai traditionnel avec poisson cru, chèvre, fe’i et surtout, à l’honneur de la table, le fameux ka’aku marquisien.

C’est dans leur maison qu’ils nous attendent pour partager ce moment. L’accueil plus que chaleureux se fait au son du ukulele. Anette nous lance un Mave Mai tonique (bienvenue en marquisien) tandis qu’un immense sourire éclaire son visage.

Un instant de partage.
La table a déjà été dressée, avec une nappe en tissu fleuri, des couronnes de fleurs, le tout entouré de ses “beautés” comme elle les appelle : toutes ses plantes vertes et fleuries qui ornent son jardin et sa terrasse.
Le ’uru est un fruit tout rond, tout vert, qui collectionne autant de légendes qu’il a pu nourrir de cœurs et d’estomacs en Polynésie. Partager ce moment, de la cueillette à l’assiette, est un régal pour les sens, une vraie préparation où les valeurs du partage et de la communauté prennent toute leur signification.

Des gestes qui ont mille ans
Tout d’abord, nous sommes allés cueillir le ‘uru dans le jardin de Anette et Pono. Le ‘uru mûr se reconnaît grâce aux petites traces blanches dans ses sillons. Après la cueillette, Pono a préparé la cuisson, au feu de bois et à la bourre de coco. Une fois les braises bien rouges, les ‘uru sont directement déposés dedans et recouverts de bourre de coco. La peau du ‘uru est alors littéralement brulée jusqu’à devenir noire. Lorsque le fruit est entièrement noirci, alors il est cuit.
Compter 20 à 30 minutes nécessaires avant de le retourner et de faire cuire leur autre face.

Pendant ce temps-là, Anette se charge de râper la chair de noix de coco qui servira à l’élaboration du ka’aku. En pressant la noix de coco fraichement râpée dans un linge, Pono en extrait le lait. Il servira à assaisonner le ‘uru ainsi que le poisson cru.

Pono se sert de plusieurs feuilles bien vertes et épaisses pour sortir le ‘uru brûlant du feu.
Il profite que le ‘uru est encore bien chaud pour enlever la croûte à l’aide d’un manche de fourchette. Cette « peau » s’enlève assez facilement lorsque le temps de cuisson a été bien respecté.
Sous la croûte carbonisée, on découvre le fruit à l’apparence d’une pomme de terre bien cuite. Le ‘uru est prêt à être travaillé.
Toujours de façon traditionnelle, Pono prépare sa planche où il va transformer le ‘uru. Il humidifie d’abord le plan afin d’éviter que la chair chaude ne colle.
Le plat en bois utilisé pour écraser le ‘uru s’appelle le hoana. C’est un plat communautaire ou familial utilisé quotidiennement dans la cuisine marquisienne comme le ‘ūmete à Tahiti.
Il utilise un pilon en pierre, le penu, pour écraser le ‘uru encore chaud. Il faut malaxer et écraser les fibres jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Le ‘uru au feu de bois, écrasé et mélangé au lait de coco, devient le ka’aku traditionnel, au goût savoureux et exceptionnel. A refaire chez soi, sans hésiter.
Nous vous souhaitons à tous un festival du ‘uru gourmand, plein de saveurs et de savoir.

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A retrouver dans le magazine Tama’a n°07