Fāfā jeunes pousses d’épinard
Fāfā jeunes pousses d’épinard
Le fāfā, dont les larges feuilles ondulées dessinent, avec ses nervures et ses limbes, comme des cours d’eau inondant la terre depuis un sommet de pluie, a plus d’intérêt que ses feuilles bouillies et réduites à l’aspect d’une purée d’épinard n’en font paraître. rencontre avec ce que les anciens considéraient comme les poumons des premiers hommes de nos îles.
Tout le Pacifique sud connait le taro, de son nom scientifique Colocasia esculenta ou Colasia antiquorum. C’est, semble-t-il, une des plus anciennes plantes cultivées au monde et, avant le riz, celle qui fut le plus consommée dans le Pacifique. Selon Christophe Serra-Mallol, le taro arrivait juste après le ’uru, chez les Anciens Polynésiens, en terme de consommation (ou d’appréciation), sauf aux Australes et à Hawaii où il a toujours constitué l’aliment principal. Dans nos îles, il était en tout cas le complément indispensable du ’uru, notamment en saison sèche.
250 variétés
Les anciens Polynésiens en appréciaient le tubercule, qu’ils faisaient cuire dans les fours enterrés, à l’étouffée, pour en apprécier le goût. Même si, sans accompagnement, elle semble sèche et farineuse, ses apports nutritionnels sont excellents. Il semble même, gros avantage pour nos sociétés polluées par les métaux lourds, que le taro, selon certaines études en cours de réalisation, soit un capteur des métaux lourds dans l’organisme, apportés notamment par une surconsommation de poissons de haute mer, thon rouge en tête. Mais là n’est pas le propos. Nous nous intéressons ici aux variétés de taro (29 ont ainsi été répertoriées par Teuira Henry sur la Polynésie française – contre près de 250 aux îles Hawaii ! – sans compter les espèces voisines du taro, toujours de la famille des aracées, comme le ’ape, le ’apura ou le taro géant, puhi, dont les jeunes tiges et feuilles pouvaient aussi, en temps de disette, être consommées : nous y reviendrons) dont les feuilles sont comestibles : fafa pour les tiges des jeunes feuilles, pota pour les jeunes feuilles (cf. Tama’a ! #01). Ainsi que la légende aime à le rappeler, si le taro était le pied d’un des premiers hommes, les feuilles de ce tubercule en étaient les poumons. Appelées fāfā dans nos îles, ces feuilles apportent sels minéraux, fer et calcium. En d’autres termes, elles sont au Pacifique sud ce que l’épinard est aux banlieusards des villes de France. Sauf que l’épinard, à défaut d’un goût sympathique, peut être croqué cru. Tandis que le fāfā est toxique et qu’à défaut d’une cuisson appropriée, les feuilles contenant de minuscules cristaux d’oxalate de calcium acérés (donc coupants) provoquent des démangeaisons violentes dans la bouche et le système digestif dans son ensemble…
Mieux que bouilli !
Les Polynésiens prirent donc l’habitude, après avoir eu l’impression de sortir de chez le dentiste avec une gingivite ou de chez le gastro-entérologue après une… bref, passons. De faire bouillir, disions-nous, le fāfā dans de l’eau de mer (salée donc) enrichie de citron, pour casser son amertume. Une fois cette opération réalisée, on pouvait le déguster sans danger. Bon, déguster est un bien grand mot. Disons qu’il devenait mangeable. Et bien meilleur accompagné de lait de coco et de poulet sortant tout chaud du ahi ma’a. Voici comment naquit le poulet fāfā, le bien nommé, un plat à l’honneur de nombreux ma’a tahiti qui font la réputation des dimanches de nos îles. Cela fonctionne aussi, nous rassurons les plus gourmands, avec du cochon de lait grillé. Tama’a ! a, de son côté, demandé aux chefs de Polynésie de réinventer les plats traditionnels et de donner une place réinventée à l’un des plats communs de nos îles. Merci à eux d’avoir apporté toute leur créativité à ces jeunes feuilles qui deviennent ainsi, encore plus qu’hier, une partie incontournable du patrimoine culinaire de notre fenua gourmand.
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