Bœuf de Nouvelle Zélande
Bœuf de Nouvelle Zélande
Les importateurs locaux, ont la chance de travailler avec la Nouvelle-Zélande, pointe sud-ouest du triangle polynésien, qui soigne ses pratiques et fait respecter sa législation. C’est notamment le cas pour ses élevages d’ovins et de bovins, dont la réputation s’étend même au pays de la Salers et du Charolais. Cela nous permet, à Tahiti, de profiter d’une viande d’une grande qualité.
Avec un territoire grand comme la moitié de la France, une surface agricole utile (SAU) de 15 millions d’hectares constituée pour les ¾ de prairies, des précipitations et des températures optimales pour une pousse continue de l’herbe (ray-grass et trèfle blanc) et une population de seulement 4,3 millions d’habitants, (pour 4,6 millions de vaches !), la Nouvelle-Zélande se place naturellement comme un grand producteur* et exportateur de produits de l’élevage herbivore. Les Frisons ou croisés frisons représentent 55% du cheptel, l’angus 21%, le Hereford ou croisé 16%.
Ce bœuf offre d’excellentes qualités gustatives. Nous mettons à l’honneur dans ce premier numéro le filet, situé dans la région lombaire de l’animal. Il fut ainsi appelé parce qu’il était, à l’origine, livré roulé et entouré de fils, fillet en anglais, signifiant viande roulée. C’est un morceau de choix, très tendre, à poêler ou à rôtir, qu’en métropole on nomme Châteaubriand. Son épaisseur est alors de 2 à 4 cm. En dessous, c’est un tournedos. Sa cuisson exige quelques précautions : chaleur pas trop vive, pas trop longtemps et surtout pas directement à la sortie du réfrigérateur : le choc thermique au moment de la cuisson risquerait de contracter les fibres musculaires et donc de durcir la viande.
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