Totero Œuf de caille de Hitia’a
Totero Œuf de caille de Hitia’a
Le meilleur œuf du monde
Des œufs de caille dans Tama’a ! ? Ont-ils perdu la tête ?
Pas du tout, au contraire. D’abord, si la caille n’est pas endémique de Polynésie orientale, il s’en est fallu d’un cheveu, car elle l’était sur Aotearoa. Ensuite, toutes les îles du Pacifique sud ne peuvent pas se targuer d’avoir un élevage de cailles dans l’un de ses districts, Tahiti si ! Enfin… enfin, c’est tellement bon l’œuf de caille !
Si les anciens Polynésiens ne ramenèrent en Polynésie orientale d’autres volatiles que les poules et coqs, la caille de Aotearoa n’a pas attendu l’arrivée des Maoris pour conquérir l’île de la Grande Barrière ainsi que les îles du Nord et du Sud. La caille des chaumes, en Australie, est sans doute issue de la caille “ kiwi ”. On connaît la caille de Aoteaoroa sous le nom scientifique Coturnix novaezelandiae. Les Maoris l’appelaient Koreke, ou koitareke. Elle fréquentait les espaces ouverts et les collines herbeuses. Elle était chassée et cuisinée par les Maoris. Mais si elle s’est éteinte, vers 1875, c’est en raison de trois facteurs combinés : la prédation par les nouveaux animaux domestiques, chiens de chasse et chats notamment, importés par les Anglais ; la modification de son habitat, notamment en raison des trop nombreux pâturages pour les moutons ; enfin, les maladies transmises par du gibier d’élevage (faisans, perdrix…) ont eu raison de cette espèces. Depuis, en Nouvelle-Zélande, comme à Tahiti, on se nourrit des œufs (et parfois, aussi, de la viande) de caille d’élevage, issues de la souche Japonica.
La star des élevages, de nos jours, s’appelle en effet Coturnix japonica. C’est une pratique un peu particulière, que d’élever des cailles. D’abord, on n’est pas éleveur de caille comme un éleveur de poule. On est “coturniculteur”, nom issu, vous l’aurez compris, de Coturnix (sans aucun rapport avec Astérix), le nom commun de la caille des prés qui est, elle, sauvage.
Un œuf magique
Si cette caille sauvage s’envole dans un flap flap reconnu des amateurs (et notamment des chasseurs), la caille d’élevage passe son temps à gratouiller le sol, à somnoler et à margoter tout en hochant de la tête. Pardon ? Oui, la caille margote (ou carcaille) quand le chien jappe ou que le merle des Molluques jase, flûte ou babille. Je sais, cela vous fait une belle jambe, mais n’oubliez pas que Noël approche, que vous serez en société ou en famille et qu’il vous
faudra briller !
Cependant, l’intérêt de la caille ne réside pas dans son nom ni dans ses margotages, mais dans ses œufs !
Qu’on se le dise, l’œuf de caille est réputé pour être le produit d’origine animale le plus équilibré en protéines, vitamines et minéraux.
Les bienfaits de l’œuf de caille proviennent de la qualité supérieure de ses protéines, de la quasi absence de cholestérol – il s’agirait ainsi du seul œuf dit diététique au monde – et de sa haute concentration en vitamines et en minéraux par rapport à son petit volume.
L’œuf de caille est très riche en antioxydants et en oligo-éléments, notamment en choline, qui joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau. Mais c’est surtout face aux maladies respiratoires et immunitaires que ses effets se sont révélés déterminants.
Faisons alors les comptes. Il est cinq fois moins gros qu’un œuf de poule, mais il contient cinq fois plus de phosphore, sept fois plus de fer, six fois plus de vitamines B1 et quinze fois plus de vitamines B2 ! Or, il n’est que deux fois plus cher. Lequel des deux alors est le plus cher ?
Pendant que vous cherchez, laissez-moi poursuivre sur sa dégustation. On déguste l’œuf de caille de maintes façons et nous avons la chance qu’il s’accorde avec succès avec tout ce qui rend l’œuf de poule raffiné. En mieux.
Tubercules, pua’a rôti du dimanche matin, fāfā, poisson, crustacés, tout lui va. Il faut simplement ajuster ses pratiques en cuisine pour ne pas le rater.
Dur
Compter 4 minutes dans l’eau bouillante salée, chronométrez et passez-le vite sous l’eau froide.
A la coque
Gardez la même eau bouillante et trempez-le une minute et demi, pas une seconde de plus.
Mollet (le meilleur !)
Ajouter gros sel et vinaigre dans votre eau bouillante et, dès ébullition, trempez-les 2 minutes. Retirez à la seconde et stoppez la cuisson dans de l’eau glacée.
Régal assuré. Et pour accompagner notre œuf de caille, comment faire ? Mais, comme d’habitude, s’inspirer des recettes de Tama’a !
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