Œuf Huero du fenua

Naturellement riches en vitamines (vitamines A, D, E, B1, B2, B6 et B12), et en minéraux et oligo éléments (acide folique, sélénium, potassium, calcium, fer et phosphore), faiblement calorique, les œufs constituent avec la viande et le poisson une source de protéines complètes. Leur forte teneur en nutriments essentiels en fait un ingrédient nécessaire dans le cadre d’une alimentation saine. Quand, en plus, ils sont bio et du fenua, on n’allait pas se priver de vous les faire goûter sous toutes leurs formes !

Notre magazine, malgré son approche historique revendiquée lors de la présentation des stars de nos assiettes, n’a pas la réponse à cet éternel dilemme : qui de la poule ou de l’œuf fut le premier sur terre… En revanche, les premières gallinacées importées sur les îles polynésiennes viennent bien d’Asie, et de la race sauvage gallus gallus, ou coq doré, qui s’est emparé, sauvage peut-être puis domestiqué sans doute, d’un certain nombre de terres d’Asie puis d’Océanie. D’ailleurs aussi, mais ce n’est pas notre sujet.

Les poulets, à l’instar des chiens et des porcs, arrivèrent en Polynésie en même temps que les Polynésiens. Ils furent longtemps les seules espèces domestiquées des foyers d’Océanie, avant que les premiers Européens n’offrent volontairement chat (Wallis), vache, chèvres, moutons (Cook, Bougainville)… ou plus malheureusement n’introduisent sans le vouloir des espèces invasives, comme le rat noir des navires, fossoyeur des ‘iore, les rats du Pacifique.

C’est dans des cages à barreau de bois que les poules et coqs étaient chargés sur les longues et larges pirogues doubles des conquérants polynésiens. D’îles en îles, depuis le sud-est asiatique, jusqu’à Raiatea la Sacrée, puis de là vers Tahiti, les Marquises, Mangareva, Pitcairn, l’île de Pâques, Hawaii au nord, Aotearoa au sud-ouest, la poule caquetant et le coq chantant ont accompagné les aito dans leur conquête du grand océan.
Les corpus écrits, la plupart issu de la tradition orale polynésienne, regorgent de faits mythiques ou légendaires où les coqs et poules sont à l’honneur. Là, leur chant empêcha de voler telle ou telle île, ici leurs cris évita l’enlèvement de telle ou telle princesse… C’est bien dans Rūmia, l’Œuf primordial, que se trouvait Ta’aroa dont les morceaux de coquille lui servirent à construire le ciel et la terre.

Pour nos recettes, nous avons choisi des œufs bio. Ce n’est pas une attaque contre les producteurs d’œufs de poules pondeuses de Polynésie, mais la législation polynésienne ne permettant pas d’identifier les conditions d’élevage comme en métropole ou en Nouvelle-Zélande*, nous préférons la traçabilité de nos jardins privés.

Système de classement français
3FR : je trépasse !
Poule élevée en cage, soit 16 poules par m2, sans contact avec la terre ou un quelconque, jusqu’à 600 000 poules par élevage… Autrement dit : bof ! pour éviter la propagation de maladies, on bourre nos poules d’antibiotiques. Et comme elles ne bougent pas, elles grignotent farines animales et granulés de type industriel à gerber. Couronnons le tout : les poussins mâles sont broyés ou gazés. Quant aux poussins femelles, on leur coupe le bec pour éviter de potentiels combats. En même temps, quand on mange des farines dégueulasses, on n’a pas besoin de becs.

2FR : je passe !
C’est guère mieux : 9 poules par m2 dans des bâtiments fermés qui contiennent jusqu’à 300 000 poules, pas de sorties à l’extérieur, pas de lumière du jour, deux pointes par jour à la lumière artificielle, même sanction pour les poussins mâles… Re bof.
Ces poules pondeuses sont abattues après 1 an de ponte (on espère qu’on ne vous les sert pas en rôtisserie). Seule modification notable : elles sont élevées au sol, sans barreau. Ça ne console personne.

1FR et 0 FR : Ouf !
1 ou 0 FR : Enfin ! Les poules sont élevées en plein air, 6000 maxi pour les Label Rouge, 3000 pour le bio, et vivent dehors au moins 1/3 de leur vie, avec plus d’espace par individu, sans lumière artificielle dans les bâtiments. Les poules bio (codification 0) ont en plus une alimentation de grains ou farines totalement bio. Maintenant, tout n’est pas rose dans les élevages industriels, bio ou pas : poussins mâles broyés et pondeuses tuées après un an de ponte sont le quotidien de ces élevages. Vous aurez compris pourquoi nous préférons notre bio à nous : les poules autour du fa’a’apu, à la recherche de vers, de grains ou de cent-pieds…

Les questions qu’on se pose souvent
Coquilles, tailles, couleur des jaunes…Mais d’où viennent toutes ces différences ?
Beiges, marrons, blancs, presque verts parfois… On trouve des œufs de toutes les couleurs. Chez les poules, la pigmentation de la coquille dépend surtout de la race. La Marans produit des œufs marron foncé à la coquille dure. La Crèvecœur, originaire de Normandie, pond des œufs très blancs. L’Araucana, qui vient du Chili, est réputée pour ses œufs à tendance verts et moins gras, conseillés aux personnes souffrant de cholestérol. Dans des élevages où les races se sont mélangées, les couleurs des coquilles varient encore plus dans leurs teintes.

La taille des oeufs
La nature est parfois très logique : les petites poules font de petits œufs ; les vieilles poules font de gros œufs. Les plus jeunes gallinacées pondent des œufs de 60 g environ qui grossissent avec l’âge de la volaille, jusqu’à 90 g environ. En vieillissant, les poules produisent moins d’œufs, mais ceux-ci sont plus gros avec, à l’intérieur, un jaune plus important. Dans votre basse-cour domestique improvisée, vous apprendrez que les poules arrêtent de pondre vers 7 ou 8 ans. Si vous décidez alors de les manger, faites-les à la cocotte, sous peine de vous casser une dent sur leur chair devenue plutôt dure…

Une coquille foncée donne-t-elle un œuf meilleur ?
La pigmentation de la coquille n’a pas d’incidence sur le goût de l’œuf. C’est l’alimentation de la poule qui conditionne sa qualité. Une volaille qui est élevée en liberté mangeant de l’herbe, des vers de terre, qui picore des grains bio, des sans-pieds, des cafards… (oui, la poule est omnivore, comme nous, il ne faut pas l’oublier) produira un jaune d’œuf orangé, plus riche en oméga 3. Une poule de batterie produira un jaune clair, indiquant que l’alimentation est issue de farines et de granulés industriels.
Quant à la dureté de la coquille, c’est surtout parce que la poule qui picore dans le sol des cailloux absorbe du calcium.

Comment vérifier si l’œuf est bon ?
Tout d’abord, sentez-le. Vous n’hésiterez pas longtemps sur la fraîcheur, car un œuf pourri ne fait pas d’effluves dans la dentelle. Mais s’il ne sent rien, vérifiez l’épaisseur du jaune d’œuf : si en cassant l’œuf le jaune semble épais et possède une forme bien ronde, cela signifie qu’il est bon mais aussi que la poule qui l’a pondu est en bonne santé. Si sa couleur se rapproche de l’orange, alors il s’agit d’un œuf riche en nutriments, issue d’une poule saine et en bonne santé, qui a eu droit à une alimentation variée et équilibrée. En effet, c’est elle qui transmet tous les nutriments qu’elle ingère à ses œufs.

Si sa couleur se rapproche de l’orange, alors il s’agit d’un œuf riche en nutriments, issu d’une poule saine et en bonne santé, qui a eu droit à une alimentation variée et équilibrée. En effet, c’est elle qui transmet tous les nutriments qu’elle ingère à ses œufs.

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Produit en question…

A retrouver dans le magazine Tama’a n°04