Vana, Trésor des platiers langues d’oursin
Vana, Trésor des platiers langues d’oursin
Les vana, nom local des oursins (échinides), sont des échinodermes, comme les concombres de mer (rori) ou les étoiles de mer. Leur squelette est composé de plaques calcaires, rigides, arrondies et juxtaposées. Si elles sont mobiles pour leurs cousines étoiles de mer, chez eux elles sont soudées. Mais comme elles, elles se présentent sous la forme d’une structure à symétrie pentaradiée (un bien savant terme pour dire qu’elle est en 5 parties. Certes, mais en soirée, qu’est-ce que ça en jette : “Je trouve, cher ami, que la symétrie pentaradiée de ce vana est tout à fait exceptionnelle !”… “Hein ?”). Cette symétrie est aussi bien ventrale que dorsale. C’est pourquoi on n’identifie pas les faces des oursins en devant-derrière, mais par leur bouche et leur orifice anal. Il fallait le dire !
Le vana porte des piquants qui jouent à la fois un rôle défensif et locomoteur.
– locomoteur car les piquants mobiles servent de canne aux podias, sortes de pieds à la forme de tubes qui s’allongent ou se rétractent, qui bougent ou fixent l’animal.
– défensif, en raison des pointes qui éloignent les prédateurs : balistes, poulpes, raies pastenagues… Si ces derniers arrivent néanmoins à passer cette première barrière de défense, ils se retrouvent face aux pédicellaires, petites mâchoires posées sur le squelette calcaire et qui mordent ou, dans le cas du hava’e (oursin mitre) qui piquent, avec venin s’il vous plaît, tout ce qui passe, y compris vos doigts s’il vous prenait l’envie d’en pêcher sans gants !
Les oursins ne font pas partie des espèces menacées. Mais des mortalités massives, non dues à la pêche mais peut-être à la pollution, ont été remarquées à plusieurs reprises dans les lagons polynésiens. Restons vigilants.
En Polynésie comme ailleurs dans le monde, les oursins sont benthiques : cela signifie qu’ils vivent posés sur un fond, même si celui-ci n’est pas profond, souvent le platier récifal dans les îles de la Société. C’est là qu’ils se nourrissent de petits organismes et de la matière organique qui s’y trouvent, notamment des algues. Si les oursins crayon peuvent consommer des coraux et des invertébrés, les autres interviennent dans la limitation des algues produites par les atoti, ces poissons demoiselles (Stegastes) qui ont tendance à détruire les coraux en cultivant des algues envahissantes. Leur utilité dans le lagon n’est donc plus à démontrer.
Dans le vana, nous nous délectons des parties que l’on appelle gonades, les organes reproducteurs. Elles sont cinq, avec la forme d’une petite langue, accrochées à l’intérieur du test, nom savant de la coquille (ne me demandez pas pourquoi! ). Comme la nature est bien faite, en période de reproduction, elles deviennent toxiques et, à défaut de vous régaler, vous passerez quelques heures aux toilettes, pliés en deux. C’est pourquoi nos pêcheurs font attention aux lunes, connaissent les périodes et ne préparent ces divins mets dans leur petit bocal transparent à couvercle blanc que lorsque la période s’y prête.
Technique de débarrassage des piquants
Deux méthodes sont principalement utilisées :
• le moulin ou taviri vana est une sorte de nasse en grillage dans laquelle les oursins tara roa ou tara poto sont placés. Une manivelle entraîne l’ensemble et les piquants qui dépassent du grillage sont cassés par une tige de fer.
• le tapis ou tutu est un morceau de grillage qui est tenu à chaque extrémité par une personne. Les oursins sont placés au centre et par des mouvement latéraux, les oursins “ roulent ” ; avec leur inertie, les piquants qui passent au travers du grillage sont cassés.
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