Tamonatua saumon des dieux
Tamonatua saumon des dieux
Le Lampris Guttatus , opah de son nom hawaiien, Tamon atua en reo mā’ohi (dérivé de salmon, saumon en anglais, et atua, dieu en reo mā’ohi ) est plus connu sous le nom de lampris royal ou de saumon des dieux. Il vit dans eaux froides, profondes et bien oxygénées des océans. Il est un met savoureux… et il serait le premier poisson endotherme, autrement dit à sang chaud, identifié par les chercheurs.
C’est un carnassier de la famille des poissons lunes, Lamprididés. Ce poisson vit dans les eaux profondes, entre 500 m et 250 m de profondeur. En Polynésie française, les meilleurs rendements ont été obtenus entre 300 et 450 mètres de profondeur. Ce poisson n’a jamais été capturé au-dessus de 200 mètres.
Poisson exigeant
C’est autour de l’archipel Tuamotu qu’il se montre le plus abondant. Il est pratiquement absent des eaux situées au nord de 12°S. Le secteur le plus productif est situé entre les latitudes 14° et 20° S. Aucune variation saisonnière marquante n’a été observée.
Ce poisson semble apprécier les eaux froides, la température moyenne de l’ensemble des captures réalisées sur cette espèce étant de 18,6° C. Toutefois, il a l’habitude de fréquenter des eaux relativement bien oxygénées, ce qui explique sans doute sa raréfaction dans le nord des eaux polynésiennes, l’oxygène se raréfiant là.
La ligne latérale du saumon des dieux forme une grande arche sur les nageoires pectorales. La zone dorsale est orange rouge, avec des reflets aciers et une iridiscence qui va du jaune au violet. Le ventre est rose orangé, le corps est recouvert de taches argentées en rangées irrégulières. Le museau est pointu et la bouche petite et édentée. Il peut peser de 15 à 80 kilos et mesurer plus d’un mètre.
Champion de vitesse
Comme de nombreux autres grands prédateurs visuels pélagiques, comme l’espadon et le thon obèse, le saumon des dieux présente un comportement de nage en vertical. Ses vitesses ont été mesurées à plus de 25 cm/s et ils nagent à des vitesses élevées en permanence. Si le thon qui sélectionne quelques muscles qui sont conservés à une température constante, le lampris royal est complètement à sang chaud, ce qui lui donne un avantage majeur aux profondeurs où il vit. Comme ils régulent relativement bien leur température à grande profondeur par rapport à l’eau autour d’eux, les lampris royaux peuvent se déplacer plus rapidement pour chasser les proies. La plupart des prédateurs, à de telles profondeurs, ne possèdent pas l’énergie pour être en mesure de se déplacer beaucoup et doivent donc attendre le passage d’une proie, à l’affût. Le Saumon des Dieux montre une préférence marquée pour les céphalopodes (calmars, pieuvres) qui représentent plus de 60 % des proies ingérées.
La pêche du tamonatua
Le saumon des dieux est pêché exclusivement à la palangre, méthode de pêche dite « douce ». Des hameçons sont accrochés à une ligne tendue entre 2 bouées. La ligne est immergée quelques heures avant d’être relevée. En la positionnant à plus de 200 mètres de fond, cela permet d’être très sélectif et de limiter fortement les prises non désirées (tortues, requin, oiseaux marins, juvéniles…). Les poissons, remontés le plus souvent vivants, sont d’une qualité exceptionnelle.
Ce poisson survit très bien après sa capture sur la ligne, puisque 100% des individus sont toujours vivants 3 heures après avoir mordu, 50% après 5-7 heures de capture. Les pêcheurs capturent en général une femelle pour 4 à 5 mâles, ces derniers étant plus grands que la femelle (comme le mahi mahi). Le mâle a un ventre anguleux, épais et concave (creux) tandis que la femelle aura un ventre arrondi, étroit et plat ou convexe.
Qualités gustatives
Le saumon des dieux a une anatomie très particulière caractérisée par l’existence d’un plastron ventral très coriace qui exige une technicité particulière pour le préparer en filet.
On découpe de saumon des dieux en 3 parties principales : la dorsale (haut), la ventrale (bas et arrière) et la bavette (partie gauche du poisson, à droite de la tête et en bas). Sans oublier les excellentes joues. La chair est d’une belle couleur rose clair (ventrale) à rose foncé rouge (bavette).
La chair contenue dans le plastron est appelée la bavette de saumon des dieux. Elle se distingue par sa couleur sombre et une odeur particulière ; au goût elle peut être confondue avec la chair du thon obèse. Elle se compose de deux parties distinctes : la chair externe est franchement tendre et c’est un régal en sashimi. La chair interne de la bavette est idéale en grillade, papillote ou cuite au citron.
La partie ventrale est la chair la plus grasse. En grillade au barbecue, c’est une merveille de saveurs et de texture.
La partie dorsale a une chair de mâche : on la déguste généralement avec une sauce vanille. En cocotte, coupée en cubes, avec une réduction de vin blanc, d’oignons et un peu de sauce teryiaki… nous n’en dirons pas plus, mais vous partirez en voyage gustatif !
Ce poisson d’une extrême qualité est relativement cher, notamment du fait que moins de 50% du poisson peut être consommé, la perte pondérale s’expliquant par la présence d’un squelette très important. Il est présent quasiment toute l’année, mais en petite quantité : c’est un met rare et c’est très bien comme cela.
MARIN D’EAU DOUCE
Si l’on a pris l’habitude de se régaler de saumon des dieux, ce n’est pas le seul saumon qui ait eu la faveur des tables des anciens Polynésiens. Ainsi à Huahine pêchait-on le ‘ava, une variété de saumon blanc d’eau douce (chanos chanos), notamment dans le lac salé de Maeva. Montgomery en 1821 releva que le partage du lac était le fait des différents ari’i de l’île du nord et que chaque pouce de terrain, en l’occurrence d’eau, était défendu par chacun avec une rare énergie.
(Lire : J.-F. Baré, Tahiti, les temps et les pouvoirs, 1987). Cette pêche aux ‘ava était réalisée avec des filets de pêche, ‘ūpe’a, spécialement conçus, que ce soit par la largeur de la maille ou la grosseur des fils tressés. (source : Tahiti Héritage)
POISSON À SANG CHAUD
Une équipe de chercheurs dirigée par le Dr Nicholas Wegner du Centre scientifique des pêches du sud-ouest de la NOAA Fisheries a découvert une forme d’endothermie du corps entier chez ce poisson d’eau profonde, qui produit de la chaleur en agitant ses ailettes et minimise les pertes de chaleur grâce à une série d’échangeurs de chaleur à contre-courant dans ses ouïes. Contrairement à d’autres poissons, le saumon des dieux distribue le sang réchauffé dans tout le corps, y compris jusqu’au cœur, améliorant ainsi les performances physiologiques tout en naviguant dans les eaux froides.
(Source : La recherche)
Les poissons qui habitent généralement dans des profondeurs froides ont tendance à être lents et paresseux, conservant de l’énergie en piégeant leurs proies au lieu de les pourchasser. Mais le battement constant de ses ailerons réchauffe son corps, accélérant ainsi son métabolisme, ses mouvements et ses temps de réaction, selon le Dr Wegner.
Entre autres sources : Te Vea Tautai n°6, juin 2000