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Recettes

Variation autour de l’ananas

Variation autour de l’ananas

Variation autour de l’ananas

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Une recette d'Yvonnick Lenoir chef du restaurant Le Green Pearl à Temae - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    8

Ingrédients

    Parfait glacé d’ananas

  • 800 cl de jus d’ananas réduit
  • 12 jaunes d’œufs
  • 160 g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 500 cl de crème
  • Crème pain d’épice

  • 80 g de pain épice
  • 250 cl de lait
  • 30 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • Financier d’ananas

  • 110 g de sucre
  • 55 g d’amande en poudre
  • 35 g de farine
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 100 g de beurre
  • 100 g d’ananas en brunoise
  • Ananas marinés

  • 50 g d’ananas en brunoise
  • 5 cl de sirop vanille
  • 5 cl de sirop menthe
  • 1 citron vert (jus et zestes)
  • Décoration caramel

  • 100 g de sucre
  • 10 cl d’eau

Progression

    1. Parfait glacé d’ananas
    Centrifuger les ananas jusqu’à obtenir 1 litre de jus. Réduire à 800 cl.
    Réaliser une crème anglaise en mélangeant le jus d’ananas avec les jaunes d’œuf et 30 g de sucre. Refroidir sur glace puis conserver au moins 6h au frais.
    Monter la crème, réserver au frais
    Réaliser une meringue italienne avec le sucre restant et les blancs d’œufs
    Combiner la meringue italienne, la crème d’ananas bien froide et la crème montée. Mouler selon la forme de votre choix et réserver au moins 6h au congélateur.
    2. Crème pain d’épice
    Chauffer le lait et infuser le pain d’épice.
    Réserver au frais quelques heures.
    Tamiser et réaliser une sauce onctueuse.
    Refroidir sur glace, puis au frais
    3. Financier d’ananas
    Cuire le beurre noisette, refroidir.
    Combiner l’amande en poudre avec la farine, le sucre et les blancs d’œufs.
    Ajouter le beurre noisette froid
    Ajouter la fine brunoise d’ananas
    Cuire dans une plaque beurrée à 185 °C pour 20 min environ.
    Refroidir sur grille et détailler selon la forme de votre choix
    3. Ananas marinés
    Mariner la brunoise d’ananas avec les sirops et le jus de citron. Zester. 
    4. Décoration caramel
    Réaliser un caramel blond.
    Etirer au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. 
    Réserver au sec
    5. Montage
    Dresser le financier, le parfait d’ananas et l’ananas marinés.
    Agrémenter de sauce pain d’épice, d’un sorbet ananas et du croquant caramel
    Astuce du Chef
    Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement,
    e dissocie (se clarifie) : l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier.

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