Method

1. Parfait glacé d’ananas
Centrifuger les ananas jusqu’à obtenir 1 litre de jus. Réduire à 800 cl.
Réaliser une crème anglaise en mélangeant le jus d’ananas avec les jaunes d’œuf et 30 g de sucre. Refroidir sur glace puis conserver au moins 6h au frais.
Monter la crème, réserver au frais
Réaliser une meringue italienne avec le sucre restant et les blancs d’œufs
Combiner la meringue italienne, la crème d’ananas bien froide et la crème montée. Mouler selon la forme de votre choix et réserver au moins 6h au congélateur.
2. Crème pain d’épice
Chauffer le lait et infuser le pain d’épice.
Réserver au frais quelques heures.
Tamiser et réaliser une sauce onctueuse.
Refroidir sur glace, puis au frais
3. Financier d’ananas
Cuire le beurre noisette, refroidir.
Combiner l’amande en poudre avec la farine, le sucre et les blancs d’œufs.
Ajouter le beurre noisette froid
Ajouter la fine brunoise d’ananas
Cuire dans une plaque beurrée à 185 °C pour 20 min environ.
Refroidir sur grille et détailler selon la forme de votre choix
3. Ananas marinés
Mariner la brunoise d’ananas avec les sirops et le jus de citron. Zester. 
4. Décoration caramel
Réaliser un caramel blond.
Etirer au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. 
Réserver au sec
5. Montage
Dresser le financier, le parfait d’ananas et l’ananas marinés.
Agrémenter de sauce pain d’épice, d’un sorbet ananas et du croquant caramel
Astuce du Chef
Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement,
e dissocie (se clarifie) : l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier.