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Recettes

Tourte de pota version 2.0

Tourte de pota version 2.0

Tourte de pota version 2.0

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Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Moyen
  • Servings

    8

Ingrédients

    Appareil au pota

  • brunoise d'ananas 50 g
  • brunoise de tiges de Pota 100 g
  • rhum brun local 10 g
  • vert de pota blanchi 400 g
  • sucre 10 g
  • crème pâtissière 100 g
  • Espuma au pota

  • vert de pota blanchi 150 g
  • lait entier 200 g
  • sucre 15 g
  • crème liquide 100 g
  • gélatine poudre 6 g
  • eau 36 g
  • Tuile au pota

  • beurre 40 g
  • vert de Pota Blanchi 40 g
  • sucre 100 g
  • farine 30 g
  • Glace maison au pota

  • lait entier 500 g
  • crème liquide 75 g
  • vert de Pota 100 g
  • sucre 125 g
  • lait en poudre 40 g
  • dextrose 35 g
  • stabilisateur à glace 3 g
  • jaunes d'œufs 80 g
  • Crumble à la fleur de sel

  • farine 150 g
  • beurre 150 g
  • sucre Cassonade 100 g
  • fleur de sel 1 g

Progression

    Poêler la brunoise d'ananas et de tiges de pota au beurre et au sucre et flamber avec le rhum. Hacher le vert de pota préalablement blanchi et refroidi. Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau. Faire fondre le mélange eau-gélatine au micro onde. Mixer l'ensemble des ingrédients au blender. Passer au chinois étamine. Mettre en siphon et gazer 2 fois. Réserver au frais.
    Mixer le vert de pota blanchi pour obtenir une purée lisse. Faire fondre le beurre et mélanger l'ensemble des ingrédients. Etaler finement sur un tapis en silicone en rectangle de 15 cm / 5cm. Cuire à 160°C durant 8 minutes. Façonner à chaud autour d'un cercle en inox pour obtenir un cylindre.
    Chauffer le lait et la crème, ajouter les feuilles de pota et laisser infuser 1 heure. Mixer et passer au chinois. Mélanger toutes les poudres ensembles Tiédir le liquide, ajouter les poudres et porter à ébullition. Ajouter les jaunes et cuire à 83°C (attention, c’est précis, NDLR !). Refroidir rapidement. Mettre en sorbetière et conserver au congélateur.
    Mélanger l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte. Etaler grossièrement sur un tapis en silicone et cuire à 150°C durant 15 minutes, émietter à chaud à la sortie du four, réserver.
    Dressage
    Dans une assiette, placer le cylindre de tuile de pota.
    Dans le fond du cylindre, déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe de crumble.
    Y déposer aussi l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'appareil à pota et couvrir à hauteur avec l'espuma de pota. Servir avec une boule de glace au pota.
    Astuce du chef :
    Quand la tuile est sortie du four, encore chaude sur sa plaque, assurez-vous qu’elle ne colle pas. Quand elle va commencer à refroidir, ce sera le moment de la rouler, assez facilement. Mais attention, une fois froide, elle cassera.
Fabrice Metais

Fabrice Metais

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Chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete et des pâtisseries-traiteur Tahiti gourmandises

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