Method

Poêler la brunoise d'ananas et de tiges de pota au beurre et au sucre et flamber avec le rhum. Hacher le vert de pota préalablement blanchi et refroidi. Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau. Faire fondre le mélange eau-gélatine au micro onde. Mixer l'ensemble des ingrédients au blender. Passer au chinois étamine. Mettre en siphon et gazer 2 fois. Réserver au frais.
Mixer le vert de pota blanchi pour obtenir une purée lisse. Faire fondre le beurre et mélanger l'ensemble des ingrédients. Etaler finement sur un tapis en silicone en rectangle de 15 cm / 5cm. Cuire à 160°C durant 8 minutes. Façonner à chaud autour d'un cercle en inox pour obtenir un cylindre.
Chauffer le lait et la crème, ajouter les feuilles de pota et laisser infuser 1 heure. Mixer et passer au chinois. Mélanger toutes les poudres ensembles Tiédir le liquide, ajouter les poudres et porter à ébullition. Ajouter les jaunes et cuire à 83°C (attention, c’est précis, NDLR !). Refroidir rapidement. Mettre en sorbetière et conserver au congélateur.
Mélanger l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte. Etaler grossièrement sur un tapis en silicone et cuire à 150°C durant 15 minutes, émietter à chaud à la sortie du four, réserver.
Dressage
Dans une assiette, placer le cylindre de tuile de pota.
Dans le fond du cylindre, déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe de crumble.
Y déposer aussi l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'appareil à pota et couvrir à hauteur avec l'espuma de pota. Servir avec une boule de glace au pota.
Astuce du chef :
Quand la tuile est sortie du four, encore chaude sur sa plaque, assurez-vous qu’elle ne colle pas. Quand elle va commencer à refroidir, ce sera le moment de la rouler, assez facilement. Mais attention, une fois froide, elle cassera.