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Recettes

Verrine de vana, crémeux de petits pois au wasabi, chantilly d’oursin et toasts croquants

Verrine de vana, crémeux de petits pois au wasabi, chantilly d’oursin et toasts croquants

Verrine de vana, crémeux de petits pois au wasabi, chantilly d’oursin et toasts croquants

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Une recette de Jérémy Martin, Chef du restaurant Le Carré - Hôtel Tahiti Ia Ora Beach Resort managed by Sofitel - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    40 g d’oursin

    1 citron

    20 cl de crème fraîche

    1 kg de petits pois

    3 petites échalotes

    250 ml de bouillon de volaille

    1 CS de crème liquide

    1 cuillère a café de beurre

    1 culière a café de wasabi

    Sel, poivre

Progression

    Eplucher les échalotes, les émincer finement et les faire revenir quelques minutes dans une noix de beurre.
    Une fois que les échalotes sont bien dorées, ajouter les petits pois et le bouillon de volaille. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes.
    Mixer les petits pois avec la crème fraîche, le wasabi et le jus de cuisson (ajuster la quantité au fur et à mesure en fonction de la consistance souhaitée)
    Retirez la croûte du pain de mie, coupez la mie en rectangles et faites frire ceux-ci dans 30 g de beurre.
    Égouttez-les sur du papier absorbant.
    Mixez finement les langues d’oursin. Incorporez le reste de beurre en petits morceaux, en tournant bien le mélange.
    Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la à la purée d’oursin.
    Goûtez et ajoutez sel et poivre selon le besoin. Laissez tiédir.
    Répartissez la purée de petit pois à moitié ensuite la chantilly oursin dans les verres. Egalisez la surface et décorez-la de toasts de langues de corail d’oursin.
    Astuce du chef :
    Si, comme nous, vous êtes des mordus de vana et que ce n’est pas la bonne lune, vous pouvez toujours en acheter, importés, à Comptoir commercial Cécile.

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