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Recettes

Raviole de Kaveu au beurre blanc de crabe

Raviole de Kaveu au beurre blanc de crabe

Raviole de Kaveu au beurre blanc de crabe

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Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l'Auberg'in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    2 poches de kaveu

  • Sel, poivre
  • Pâte à raviole

  • 200 g de farine T00
  • 1 œuf entier
  • 12 jaunes d'œufs
  • Farce à raviole

  • 1 Kaveu (le reste)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/2 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 4 cl d’huile d'olive
  • Farce pour le montage

  • Chair de kaveu cuite
  • 1/2 échalote ciselée
  • 2 cl de vin de Rangiroa
  • sel fin - poivre
  • 20 g de brunoise de carottes cuites
  • 20 g de brunoise de céleri cuit
  • 20 g de brunoise de courgettes cuites
  • 2 cl d’huile de coco vierge
  • Beurre blanc au gras de kaveu

  • 2 échalotes
  • 12 cl de vin de Corail, blanc sec de Rangiroa,
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • Gras du kaveu
  • sel fin - poivre

Progression

    Pâte à raviole
    Mixer tout les ingrédients ensemble au robot, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    Filmer et reposer au frais pendant 2 heures.
    Abaisser à l'aide d'un laminoire à 5 mm.
    Détailler en cercle de 10 cm de diamètre.
    Farce pour le montage
    Mélanger l'ensemble des ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
    Mettre un peu de farce au centre du disque de pâte.
    A l'aide d'un pinceau enduire d'eau le contour de la pâte et plier comme un tortelini.
    Farce à raviole
    Réaliser un court-bouillon avec les ingrédients. Porter à ébullition.
    Cuisson des ravioles
    Filtrer le court bouillon de cuisson du crabe. Porter à ébullition.
    Cuire les ravioles 4 minutes à feux vif
    Egoutter et dresser aussitôt.
    Beurre blanc au gras de kaveu
    Emincer les échalotes. Réunir avec le vin blanc et le vinaigre dans une casserole.
    Réduire en laissant un fond de liquide dans la casserole.
    Hors feu, monter à l'aide d'un mixeur en ajoutant le gras du Kaveu.
    Dressage :
    Déposer les ravioles au centre de l’assiette. Verser la sauce autour. Terminer la présentation avec quelques herbes et fleurs alimentaires. Ajouter un trait d’huile d’olive.
Fabrice Metais

Fabrice Metais

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Chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete et des pâtisseries-traiteur Tahiti gourmandises

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