Raviole de Kaveu au beurre blanc de crabe
Ingredients
- Sel, poivre
- 200 g de farine T00
- 1 œuf entier
- 12 jaunes d'œufs
- 1 Kaveu (le reste)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 4 cl d’huile d'olive
- Chair de kaveu cuite
- 1/2 échalote ciselée
- 2 cl de vin de Rangiroa
- sel fin - poivre
- 20 g de brunoise de carottes cuites
- 20 g de brunoise de céleri cuit
- 20 g de brunoise de courgettes cuites
- 2 cl d’huile de coco vierge
- 2 échalotes
- 12 cl de vin de Corail, blanc sec de Rangiroa,
- 5 cl de vinaigre de vin
- Gras du kaveu
- sel fin - poivre
2 poches de kaveu
Pâte à raviole
Farce à raviole
Farce pour le montage
Beurre blanc au gras de kaveu
Method
Pâte à raviole
Mixer tout les ingrédients ensemble au robot, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Filmer et reposer au frais pendant 2 heures.
Abaisser à l'aide d'un laminoire à 5 mm.
Détailler en cercle de 10 cm de diamètre.
Farce pour le montage
Mélanger l'ensemble des ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
Mettre un peu de farce au centre du disque de pâte.
A l'aide d'un pinceau enduire d'eau le contour de la pâte et plier comme un tortelini.
Farce à raviole
Réaliser un court-bouillon avec les ingrédients. Porter à ébullition.
Cuisson des ravioles
Filtrer le court bouillon de cuisson du crabe. Porter à ébullition.
Cuire les ravioles 4 minutes à feux vif
Egoutter et dresser aussitôt.
Beurre blanc au gras de kaveu
Emincer les échalotes. Réunir avec le vin blanc et le vinaigre dans une casserole.
Réduire en laissant un fond de liquide dans la casserole.
Hors feu, monter à l'aide d'un mixeur en ajoutant le gras du Kaveu.
Dressage :
Déposer les ravioles au centre de l’assiette. Verser la sauce autour. Terminer la présentation avec quelques herbes et fleurs alimentaires. Ajouter un trait d’huile d’olive.