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Recettes

Oeufs de caille et crevettes pochées au bouillon des têtes, ceviche de banane et passion pimenté

Oeufs de caille et crevettes pochées au bouillon des têtes, ceviche de banane et passion pimenté

Oeufs de caille et crevettes pochées au bouillon des têtes, ceviche de banane et passion pimenté

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Une recette de Frédéric Plantecoste - chef du restaurant le Velvet à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    12 crevettes fraîches

  • Bouillon de crustacé
  • 20 têtes et carcasses de crevette
  • 15 g de carotte
  • 35 g de céleri branche
  • 35 g de vert de poireau
  • 1 tête d’ail entière
  • 10 g de citronnelle
  • 10 g de queue de coriandre et persil
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de vin blanc
  • 10 g de Cognac
  • 1 l d’eau
  • huile d'olive
  • Bouillon des oeufs de caille

  • 12 œufs de caille
  • 1 l de bouillon de crustacé
  • 7 g de vinaigre d'alcool
  • Ceviche de banane et passion

  • 120 g de banane en brunoise
  • 32 g de pulpe de passion fraîche
  • 60 g de tomate en brunoise
  • 12 g de jus de citron vert
  • 16 g d’huile d'olive
  • 8 g de purée de piment Sambal Oelek
  • 20 g d’échalote ciselée
  • 8 g de coriandre fraîche ciselée
  • Vinaigrette mangue-citron vert

  • 25 g de moutarde de Dijon
  • 40 g de purée de mangue
  • 25 g de vinaigre de mangue
  • 2 g de gingembre haché
  • 10 g de jus de citron vert
  • 100 g d’huile de pépin de raisin
  • 1 citron vert (pour les zestes)
  • Pour la décoration

  • Quelques pousses de basilic
  • (produits par Daniel Reidy)

Progression

    1. Préparation des crevettes fraîches
    Décortiquer les crevettes en gardant juste la nageoire caudale, réserver les carcasses pour le bouillon, inciser pour retirer les boyaux et les couper en deux sur la moitié de la longueur, réserver au frais.
    Bouillon de crustacés
    Laver et tailler tous les légumes grossièrement.
    Faire légèrement colorer les carcasses et têtes de crevette dans une grande marmite à l'huile d'olive, flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, réduire de moitié puis mouiller à l'eau, ajouter les garnitures et porter à ébullition.
    Laisser cuire à feux doux environ 2 heures, rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine, réserver quelques têtes pour la déco et remettre le bouillon en casserole .
    Cuisson des crevettes fraîches
    Pocher les crevettes dans le bouillon de crustacé quelques secondes, puis les réserver au froid.
    2. Cuisson des oeufs de caille
    Porter le bouillon des têtes à ébullition.
    Ouvrir les œufs de caille à l'aide d'un petit couteau du côté le plus bombé de l'œuf et les déposer dans un saladier avec le vinaigre d'alcool.
    Fouetter le bouillon de manière à créer un tourbillon, verser délicatement les œufs et cuire 1 minute, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée 10 minutes pour stopper la cuisson, puis les égoutter et réserver au froid.
    3. Ceviche de banane et passion
    Tailler la banane et la tomate en brunoise.
    Eplucher et ciseler l'échalote, laver et ciseler les feuilles de coriandre.
    Mélanger l'ensemble des ingrédients et rectifier l'assaisonnement en sel, réserver au froid.
    4. Vinaigrette mangue - citron vert
    Mettre le jus de citron vert dans un saladier, saler et poivrer pour que le sel se dissoude, ajouter la moutarde, la purée et le vinaigre de mangue. Puis, à l'aide d'un fouet, monter à l'huile de pépin de raisin, le mélange devra avoir l'aspect d'une mayonnaise.
    Ajouter ensuite le gingembre haché et le zeste d'un citron vert.
    Conserver la vinaigrette au frigo.
    Dressage
    Cercler le ceviche de banane et passion, déposer 3 œufs de caille
    et 3 crevettes pochées par assiette, dresser la vinaigrette autour et
    parsemer de petites pousses de micro basilic.
Frédéric Plantecoste

Frédéric Plantecoste

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Chef du restaurant le Velvet à Papeete

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