Oeufs de caille et crevettes pochées au bouillon des têtes, ceviche de banane et passion pimenté

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Une recette de Frédéric Plantecoste - chef du restaurant le Velvet à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

Level
Hard
Servings
4

Ingrédients

12 crevettes fraîches

Bouillon de crustacé
20 têtes et carcasses de crevette
15 g de carotte
35 g de céleri branche
35 g de vert de poireau
1 tête d’ail entière
10 g de citronnelle
10 g de queue de coriandre et persil
1 feuille de laurier
100 g de vin blanc
10 g de Cognac
1 l d’eau
huile d'olive

Bouillon des oeufs de caille

12 œufs de caille
1 l de bouillon de crustacé
7 g de vinaigre d'alcool

Ceviche de banane et passion

120 g de banane en brunoise
32 g de pulpe de passion fraîche
60 g de tomate en brunoise
12 g de jus de citron vert
16 g d’huile d'olive
8 g de purée de piment Sambal Oelek
20 g d’échalote ciselée
8 g de coriandre fraîche ciselée

Vinaigrette mangue-citron vert

25 g de moutarde de Dijon
40 g de purée de mangue
25 g de vinaigre de mangue
2 g de gingembre haché
10 g de jus de citron vert
100 g d’huile de pépin de raisin
1 citron vert (pour les zestes)

Pour la décoration

Quelques pousses de basilic
(produits par Daniel Reidy)

Progression

1. Préparation des crevettes fraîches

Décortiquer les crevettes en gardant juste la nageoire caudale, réserver les carcasses pour le bouillon, inciser pour retirer les boyaux et les couper en deux sur la moitié de la longueur, réserver au frais.

Bouillon de crustacés

Laver et tailler tous les légumes grossièrement.

Faire légèrement colorer les carcasses et têtes de crevette dans une grande marmite à l'huile d'olive, flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, réduire de moitié puis mouiller à l'eau, ajouter les garnitures et porter à ébullition.

Laisser cuire à feux doux environ 2 heures, rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine, réserver quelques têtes pour la déco et remettre le bouillon en casserole .

Cuisson des crevettes fraîches

Pocher les crevettes dans le bouillon de crustacé quelques secondes, puis les réserver au froid.

2. Cuisson des oeufs de caille

Porter le bouillon des têtes à ébullition.

Ouvrir les œufs de caille à l'aide d'un petit couteau du côté le plus bombé de l'œuf et les déposer dans un saladier avec le vinaigre d'alcool.

Fouetter le bouillon de manière à créer un tourbillon, verser délicatement les œufs et cuire 1 minute, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée 10 minutes pour stopper la cuisson, puis les égoutter et réserver au froid.

3. Ceviche de banane et passion

Tailler la banane et la tomate en brunoise.

Eplucher et ciseler l'échalote, laver et ciseler les feuilles de coriandre.

Mélanger l'ensemble des ingrédients et rectifier l'assaisonnement en sel, réserver au froid.

4. Vinaigrette mangue - citron vert

Mettre le jus de citron vert dans un saladier, saler et poivrer pour que le sel se dissoude, ajouter la moutarde, la purée et le vinaigre de mangue. Puis, à l'aide d'un fouet, monter à l'huile de pépin de raisin, le mélange devra avoir l'aspect d'une mayonnaise.

Ajouter ensuite le gingembre haché et le zeste d'un citron vert.

Conserver la vinaigrette au frigo.

Dressage

Cercler le ceviche de banane et passion, déposer 3 œufs de caille

et 3 crevettes pochées par assiette, dresser la vinaigrette autour et

parsemer de petites pousses de micro basilic.

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