Oeufs de caille et crevettes pochées au bouillon des têtes, ceviche de banane et passion pimenté
Ingredients
- Bouillon de crustacé
- 20 têtes et carcasses de crevette
- 15 g de carotte
- 35 g de céleri branche
- 35 g de vert de poireau
- 1 tête d’ail entière
- 10 g de citronnelle
- 10 g de queue de coriandre et persil
- 1 feuille de laurier
- 100 g de vin blanc
- 10 g de Cognac
- 1 l d’eau
- huile d'olive
- 12 œufs de caille
- 1 l de bouillon de crustacé
- 7 g de vinaigre d'alcool
- 120 g de banane en brunoise
- 32 g de pulpe de passion fraîche
- 60 g de tomate en brunoise
- 12 g de jus de citron vert
- 16 g d’huile d'olive
- 8 g de purée de piment Sambal Oelek
- 20 g d’échalote ciselée
- 8 g de coriandre fraîche ciselée
- 25 g de moutarde de Dijon
- 40 g de purée de mangue
- 25 g de vinaigre de mangue
- 2 g de gingembre haché
- 10 g de jus de citron vert
- 100 g d’huile de pépin de raisin
- 1 citron vert (pour les zestes)
- Quelques pousses de basilic
- (produits par Daniel Reidy)
12 crevettes fraîches
Bouillon des oeufs de caille
Ceviche de banane et passion
Vinaigrette mangue-citron vert
Pour la décoration
Method
1. Préparation des crevettes fraîches
Décortiquer les crevettes en gardant juste la nageoire caudale, réserver les carcasses pour le bouillon, inciser pour retirer les boyaux et les couper en deux sur la moitié de la longueur, réserver au frais.
Bouillon de crustacés
Laver et tailler tous les légumes grossièrement.
Faire légèrement colorer les carcasses et têtes de crevette dans une grande marmite à l'huile d'olive, flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, réduire de moitié puis mouiller à l'eau, ajouter les garnitures et porter à ébullition.
Laisser cuire à feux doux environ 2 heures, rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine, réserver quelques têtes pour la déco et remettre le bouillon en casserole .
Cuisson des crevettes fraîches
Pocher les crevettes dans le bouillon de crustacé quelques secondes, puis les réserver au froid.
2. Cuisson des oeufs de caille
Porter le bouillon des têtes à ébullition.
Ouvrir les œufs de caille à l'aide d'un petit couteau du côté le plus bombé de l'œuf et les déposer dans un saladier avec le vinaigre d'alcool.
Fouetter le bouillon de manière à créer un tourbillon, verser délicatement les œufs et cuire 1 minute, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée 10 minutes pour stopper la cuisson, puis les égoutter et réserver au froid.
3. Ceviche de banane et passion
Tailler la banane et la tomate en brunoise.
Eplucher et ciseler l'échalote, laver et ciseler les feuilles de coriandre.
Mélanger l'ensemble des ingrédients et rectifier l'assaisonnement en sel, réserver au froid.
4. Vinaigrette mangue - citron vert
Mettre le jus de citron vert dans un saladier, saler et poivrer pour que le sel se dissoude, ajouter la moutarde, la purée et le vinaigre de mangue. Puis, à l'aide d'un fouet, monter à l'huile de pépin de raisin, le mélange devra avoir l'aspect d'une mayonnaise.
Ajouter ensuite le gingembre haché et le zeste d'un citron vert.
Conserver la vinaigrette au frigo.
Dressage
Cercler le ceviche de banane et passion, déposer 3 œufs de caille
et 3 crevettes pochées par assiette, dresser la vinaigrette autour et
parsemer de petites pousses de micro basilic.