1. Ajitsuke tamago (de caille)

Faire dissoudre le sucre dans le marinade.

Cuire les œufs de caille dans l’eau salée pendant 2 min.

Les laisser mariner trois jours.

2. Bouillon dashi

Chauffer le bouillon de poisson et laisser infuser avec les ingrédients. Après 30 minutes d’infusion, passez au superbag (filtre). Réserver. A réchauffer au moment de servir, car il doit être servi bien chaud.

Conserver un peu de bouillon pour réhydrater les shiitake de la garniture.

3. Fe'e (pieuvre) fumé

Bien laver les pieuvres avec du gros sel. Les cuire pendant 2-3 heures dans le dashi.

Fumez les pattes deux fois trois minutes à froid sur la sciure de goyavier.

Eina'a frits au paprika

Rouler les eina’a (alevins) dans du paprika en poudre, puis les plonger dans l’huile bouillante.

Les égoutter, les rouler à nouveau dans le paprika et les replonger jusqu’à ce qu’ils soient saisis. Egoutter. Vérifier leur croustillant.

Réserver.

4. Appareil pour la tuile

Mélanger la farine avec le sel.

Incorporer les blancs d’œuf puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer au frigo une nuit. Lisser sur un silpat (toile de cuisson) et cuire au four à 170°C pendant 6-7min.

5. Tapenade aux herbes

Hacher les herbes avec les câpres, l’ail et les anchois.

Assaisonner avec la moutarde et le jus de citron vert.

Astuce du chef

Le katsuobushi est le nom japonais d'une préparation de bonite séchée, légèrement fermentée puis fumée. C’est l’un des principaux ingrédients de base des soupes japonaises comme le miso ou le dashi.