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Ajitsuke Tamago de caille, fe’e fumé en bouillon dashi

Ajitsuke Tamago de caille, fe’e fumé en bouillon dashi

Ajitsuke Tamago de caille, fe’e fumé en bouillon dashi

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  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    Ajitsuke tamago (de caille)

  • 10 œufs de caille
  • 150 g de mirin
  • 250 g de sauce soja
  • 500 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • Bouillon dashi

  • 2 l de bouillon de poisson
  • 20 cl de kombu
  • 20 g de katsuobushi maison
  • 5 têtes de shiitake déshydratés
  • fe'e (pieuvre) fumé

  • 6 tentacules de pieuvre
  • 1 l de dashi
  • Sciure de goyavier
  • eina'a frits au paprika

  • 150 g de eina’a
  • 400 cl d’huile de friture
  • 50 g de paprika en poudre dans une assiette
  • Appareil pour la tuile

  • 50 g de farine
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 100 g de beurre fondu
  • 5 g de sel
  • Dressage de la tuile

  • nori en poudre (Youn Youn)
  • aneth
  • Feuilles de Tulbaghia (sorte d’ail)
  • Fleur de pota
  • Tapenade aux herbes

  • 2 c à s de persil
  • 2 c à s de coriandre
  • 1 c à s de menthe
  • 4 c à s de câpres
  • 1 c à s de moutarde de Dijon
  • 5 anchois
  • 1 gousse l’ail
  • jus d’un citron vert

Progression

    1. Ajitsuke tamago (de caille)
    Faire dissoudre le sucre dans le marinade.
    Cuire les œufs de caille dans l’eau salée pendant 2 min.
    Les laisser mariner trois jours.
    2. Bouillon dashi
    Chauffer le bouillon de poisson et laisser infuser avec les ingrédients. Après 30 minutes d’infusion, passez au superbag (filtre). Réserver. A réchauffer au moment de servir, car il doit être servi bien chaud.
    Conserver un peu de bouillon pour réhydrater les shiitake de la garniture.
    3. Fe'e (pieuvre) fumé
    Bien laver les pieuvres avec du gros sel. Les cuire pendant 2-3 heures dans le dashi.
    Fumez les pattes deux fois trois minutes à froid sur la sciure de goyavier.
    Eina'a frits au paprika
    Rouler les eina’a (alevins) dans du paprika en poudre, puis les plonger dans l’huile bouillante.
    Les égoutter, les rouler à nouveau dans le paprika et les replonger jusqu’à ce qu’ils soient saisis. Egoutter. Vérifier leur croustillant.
    Réserver.
    4. Appareil pour la tuile
    Mélanger la farine avec le sel.
    Incorporer les blancs d’œuf puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer au frigo une nuit. Lisser sur un silpat (toile de cuisson) et cuire au four à 170°C pendant 6-7min.
    5. Tapenade aux herbes
    Hacher les herbes avec les câpres, l’ail et les anchois.
    Assaisonner avec la moutarde et le jus de citron vert.
    Astuce du chef
    Le katsuobushi est le nom japonais d'une préparation de bonite séchée, légèrement fermentée puis fumée. C’est l’un des principaux ingrédients de base des soupes japonaises comme le miso ou le dashi.

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