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Recettes

Joue de saumon des dieux, cake de ufi, aneth et eau de coco

Joue de saumon des dieux, cake de ufi, aneth et eau de coco

Joue de saumon des dieux, cake de ufi, aneth et eau de coco

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Une recette de Gergely Csepan, - ancien chef du restaurant le Coco's - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    2

Ingrédients

    Ufi cake

  • 180 g d’igname
  • 3 blanc d’œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • sel
  • Lait de coco
  • Coco râpée fraîche
  • Croustillant d’ufi coco

  • 50 g d’igname
  • 25 g de coco fraîchement râpé
  • 3 g de sel
  • Huile d’aneth

  • 80 g d’aneth
  • 150 g d’huile de pépins de raisin
  • Mangue verte

  • 1 mangue verte
  • 1 jus de citron vert
  • Huile d’olive
  • 2 g de sel
  • Finition

  • 80 g d’aneth
  • Deux belles joues de saumon des dieux

Progression

    ufi cake
    Lavez bien les ufi puis les cuire avec la peau en papillote à 180°C pendant 45 minutes.
    Passez ensuite les ignames au tamis à chaud, puis incorporez avec le lait de coco. Ajoutez ensuite le coco râpé et le jaune d’œuf. Montez progressivement avec les blancs d’œuf. Moulez l’appareil ainsi obtenu et cuire au four avec un peu de coco râpé sur le dessus à 180 degrés pendant 10 à 12 minutes. Imbibez ensuite les gâteaux cuits avec du lait de coco tiède avant d’envoyer.
    Croustillant
    Coupez en fines tranches le ufi et le déshydrater, ainsi que le coco râpé. Ajoutez le sel et mixez l’ensemble.
    Huile d’aneth
    Mixez les ingrédients et passez-les au superbag.
    Mangue verte
    Coupez la mangue verte en fines tranches que vous faites mariner si possible sous vide avec le jus du citron vert, l’huile d’olive et le sel.
    Dressage
    Frire les de belles branches d’aneth en tempura (60 g) et garder 20 g de branches fraîches.
    Faire marquer à la poêle les deux côtés des joues de saumon des dieux dans un peu de beurre et d’huile de pépin de raisin, puis les tiédir au four à 120 °C pendant 10 minutes. Les tailler pour le dressage en rectangle.
    Amener l’eau de coco à température ambiante et la verser à côté du poisson.
    Astuce du chef :
    La racine garde bien ses fécules pendant la cuisson. Il faut donc bien vérifier que la cuisson soit optimale : jusqu’à que vous puissiez enfoncer une pointe de couteau à cœur.

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