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Recettes

L’œuf cassé bio et sa pieuvre au lait de coco en habit de pota

L’œuf cassé bio et sa pieuvre au lait de coco en habit de pota

L’œuf cassé bio et sa pieuvre au lait de coco en habit de pota

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Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Facile
  • Servings

    4

Ingrédients

    4 œufs de poule bio

    4 cl de vinaigre blanc

    300 g de lait

    1 c. à café d’encre de seiche

    2 g de Agar agar

    1 pièce de Pota

    250 g de pieuvre cuite en dés

    2 dl de lait de coco frais

    50 g de gingembre

    4 tranches de pain de mie

    Sel, poivre

    huile d’olive

    Pluches d’herbes

Progression

    Cuire les œufs départ eau bouillante vinaigrée durant 5 minutes. Les refroidir dans un bain d’eau glacé. Retirer délicatement la coquille des œufs. Les éponger, les disposer sur une grille.
    Mettre à bouillir le lait, ajouter l’agar agar et l’encre de seiche. Saler, poivrer. Napper les œufs avec le mélange. Renouveler l’opération jusqu'à ce que vous obteniez une bonne épaisseur sur les œufs.
    Eplucher le gingembre, le hacher, puis le faire revenir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la pieuvre. Dans un même temps faire réduire le lait de coco de moitié et l’ajouter à la pieuvre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver de côté.
    Dans une eau bouillante salée, blanchir le pota et le plonger immédiatement après dans un bain d’eau glacée. L’éponger.
    Retirer délicatement 4 belles feuilles de pota. Les répartir sur 4 bandes de papier film. Réserver les tiges pour une autre recette.
    Au centre de chaque feuille de pota, disposer une belle cuillère de pieuvre au lait de coco. (En réserver pour la finition des assiettes). Rabattre chaque extrémité vers le centre jusqu’à obtenir une belle boule.
    Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’un grand emporte-pièce rond, découper des tranches de pain de mie. Puis, avec un petit emporte-pièce rond, en découper le centre. Les disposer entre deux plaques de cuisson. Les toaster dans le four durant 5 minutes environ.
    Montage
    Préchauffer le four vapeur à 100°, y réchauffer la pieuvre en habit de pota. (10 minutes au bain-marie chaud si vous n’avez pas de four vapeur)
    Retirer le papier film. Déposer au centre d’une assiette votre pieuvre, poser le disque de toast de pain dessus.
    Préchauffer le four à 40°. Réchauffer l’œuf 5 minutes avant de le poser sur le pain.
    Au moment de servir, fendre l’œuf pour que le jaune d’œuf coule un peu. Répartir tout autour du plat le reste de la pieuvre et, pour finir parsemer l’assiette de pluches d’herbes.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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