Method

ufi cake
Lavez bien les ufi puis les cuire avec la peau en papillote à 180°C pendant 45 minutes.
Passez ensuite les ignames au tamis à chaud, puis incorporez avec le lait de coco. Ajoutez ensuite le coco râpé et le jaune d’œuf. Montez progressivement avec les blancs d’œuf. Moulez l’appareil ainsi obtenu et cuire au four avec un peu de coco râpé sur le dessus à 180 degrés pendant 10 à 12 minutes. Imbibez ensuite les gâteaux cuits avec du lait de coco tiède avant d’envoyer.
Croustillant
Coupez en fines tranches le ufi et le déshydrater, ainsi que le coco râpé. Ajoutez le sel et mixez l’ensemble.
Huile d’aneth
Mixez les ingrédients et passez-les au superbag.
Mangue verte
Coupez la mangue verte en fines tranches que vous faites mariner si possible sous vide avec le jus du citron vert, l’huile d’olive et le sel.
Dressage
Frire les de belles branches d’aneth en tempura (60 g) et garder 20 g de branches fraîches.
Faire marquer à la poêle les deux côtés des joues de saumon des dieux dans un peu de beurre et d’huile de pépin de raisin, puis les tiédir au four à 120 °C pendant 10 minutes. Les tailler pour le dressage en rectangle.
Amener l’eau de coco à température ambiante et la verser à côté du poisson.
Astuce du chef :
La racine garde bien ses fécules pendant la cuisson. Il faut donc bien vérifier que la cuisson soit optimale : jusqu’à que vous puissiez enfoncer une pointe de couteau à cœur.