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Recettes

Ceviche de korori de Takapoto, thon rouge mi-cuit, croustilles de parmesan, crémeux de pota

Ceviche de korori de Takapoto, thon rouge mi-cuit, croustilles de parmesan, crémeux de pota

Ceviche de korori de Takapoto, thon rouge mi-cuit, croustilles de parmesan, crémeux de pota

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Une recette de Jérémy Martin, Chef du restaurant Le Carré - Hôtel Tahiti Ia Ora Beach Resort managed by Sofitel - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Facile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Pour la pota

  • 10 g de beurre
  • 50 g d’oignons
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de poivre
  • 1 cube de bouillon de poulet dans 500 ml d’eau (si le bouillon est salé, diminuer le sel)
  • 100 g de crème fraiche
  • 200 g de feuilles de pota
  • Pour le korori

  • 200 g de korori (en barquette, si vous ne connaissez pas de perliculteurs…)
  • 50 g de citron des Marquises
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • Pour les produits de la mer

  • 1 oignon jaune coupé finement
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 10 cl d’huile d'olive
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 25 g de beurre
  • 50 cl de court-bouillon
  • 200 g de filet de thon rouge coupé en 4 gros cubes
  • 200 g de crevettes de Vairao
  • Sel et poivre
  • Pour les croustilles de parmesan

  • 250 g de parmesan, entier (à râper) ou en poudre

Progression

    Pour la pota
    Chauffer le beurre dans une casserole sur le feu puis faire revenir les oignons jusqu’à ce que cela devient tendre. Ajoutez le sel, le poivre.
    Ajouter le bouillon de poulet dans le mélange en remuant. Plonger les feuilles de pota dans le bouillon frémissant pendant 10 minutes.
    Retirer le pota,le plonger dans l’eau froide pour fixer la couleur tout en arrêtant la cuisson. L’écumer pour retirer l’excès d’eau, puis le mettre dans une casserole. 4. Ajouter la crème en remuant pendant une minute. Mixer le mélange obtenu et puis laisser sur feu doux jusqu’à ébullition pendant deux minutes supplémentaires. Faire réduire si c’est un peu liquide.
    Pour le korori
    Affinez les tranches si elles sont trop épaisses. Salez, poivrez, huilez et citronnez. Réservez.
    Pour les crevettes et le thon rouge
    Dans une grande poêle, mettre environ 10 cl d'huile d'olive, ajouter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter l'ail et le faire rissoler 2 minutes.
    Ajouter le court-bouillon Poivrez. Dès que le mélange frémit, ajouter les crevettes crues. Faire cuire durant 4 minutes à feu vif. Réserver.
    Dans une autre poêle, faites chauffer beurre et huile de tournesol, puis faites revenir les cubes de thon sur chaque face. Coupez les cubes de thon en diagonale une fois saisis.
    Pour les croustilles de parmesan
    Sur une plaque couverte d’une feuille de papier de cuisson, formez avec une cuillère à soupe des ronds de parmesan râpé assez fins et de taille moyenne. Espacez-les suffisamment. Poivrez.
    Enfournez durant 5 min à 180°C. Le parmesan va fondre et former des chips.
    Sortez du four lorsque les chips sont dorées et laissez refroidir. Les chips de parmesan vont alors durcir et il sera alors très facile de les décoller.
    Dressage :
    Dans une assiette creuse, ou mieux une coquille d’huître perlière, faire un lit de crème de pota, puis installez dessus thon, queues de crevettes, pousses de salades, croustilles de parmesan, fleurs si vous en avez. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de citron.

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