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Recettes

Jaunes d’oeuf bio cuit à -20°C, écumes d’une Hollandaise, tartare de saumon fumé copeaux de coco

Jaunes d’oeuf bio cuit à -20°C, écumes d’une Hollandaise, tartare de saumon fumé copeaux de coco

Jaunes d’oeuf bio cuit à -20°C, écumes d’une Hollandaise, tartare de saumon fumé copeaux de coco

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Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    2

Ingrédients

    2 œufs bio

  • Ecume d’une Hollandaise

  • 4 cl de vinaigre d’ananas
  • 6 cl de vin blanc de Tahiti
  • 1 échalote
  • 2 cl d’huile de coco
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs bio
  • sel fin et poivre
  • Tartare de saumon fumé

  • 200 g de saumon fumé (si possible maison)
  • 1/2 échalote
  • huile d’olive citronnée
  • zeste de citron vert
  • poivre du moulin

Progression

    Jaune d’oeuf Bio Cuit a -20 °C
    Placer les œufs entiers, avec coquilles, au congélateur durant 24 heures.
    Laisser décongeler une nuit et prélever uniquement le jaune.
    Ecume d’une Hollandaise
    Ciseler l’échalote et faire revenir dans l’huile de Coco sans coloration.
    Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc de Tahiti
    Réduire de moitié et passer au tamis
    Hors du feu, ajouter le beurre et les 2 jaunes d’œuf. Assaisonner.
    Mettre en siphon et gazer 2 fois.
    Réserver au chaud sans dépasser les 80°C.
    Tartare de saumon fumé
    Tailler le saumon en petit dés.
    Ciseler finement l’échalote.
    Assaisonner l’ensemble avec du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive citronnée
Fabrice Metais

Fabrice Metais

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Chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete et des pâtisseries-traiteur Tahiti gourmandises

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