Jaunes d’oeuf bio cuit à -20°C, écumes d’une Hollandaise, tartare de saumon fumé copeaux de coco
Ingredients
- 4 cl de vinaigre d’ananas
- 6 cl de vin blanc de Tahiti
- 1 échalote
- 2 cl d’huile de coco
- 100 g de beurre
- 2 œufs bio
- sel fin et poivre
- 200 g de saumon fumé (si possible maison)
- 1/2 échalote
- huile d’olive citronnée
- zeste de citron vert
- poivre du moulin
2 œufs bio
Ecume d’une Hollandaise
Tartare de saumon fumé
Method
Jaune d’oeuf Bio Cuit a -20 °C
Placer les œufs entiers, avec coquilles, au congélateur durant 24 heures.
Laisser décongeler une nuit et prélever uniquement le jaune.
Ecume d’une Hollandaise
Ciseler l’échalote et faire revenir dans l’huile de Coco sans coloration.
Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc de Tahiti
Réduire de moitié et passer au tamis
Hors du feu, ajouter le beurre et les 2 jaunes d’œuf. Assaisonner.
Mettre en siphon et gazer 2 fois.
Réserver au chaud sans dépasser les 80°C.
Tartare de saumon fumé
Tailler le saumon en petit dés.
Ciseler finement l’échalote.
Assaisonner l’ensemble avec du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive citronnée