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Recettes

Noix de Coco’s, moelleux de noix de coco, sans gluten

Noix de Coco’s, moelleux de noix de coco, sans gluten

Noix de Coco’s, moelleux de noix de coco, sans gluten

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Une recette de Bénédicte Sauvage - Cheffe pâtissier du restaurant Tahiti La Plage (anciennement le Coco's) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    1

Ingrédients

    Moelleux Noix de coco sans gluten

  • 200 g de noix de coco râpée
  • 100 g de sucre
  • 6 œufs entiers
  • 30 g de maïzena
  • 250 g de mascarpone
  • Espuma au lait de coco

  • 500 g de crème
  • 350 g de lait de coco
  • 2 cl de rhum ambré
  • 30 g de sucre de coco
  • Sorbet coco

  • 250 g de lait de coco
  • 50 g de sirop à 30°
  • 100 g de lait
  • 2,5 g de super Neutrose (stabilisateur)
  • Caramel de noix de coco au miel de Tahiti

  • 160 g de miel de Tahiti
  • 300 g de sucre
  • 160 g de beurre
  • 500 g de lait de coco frais
  • sel (quantité suffisante)
  • Chocolat noir

  • 250 g de chocolat noir

Progression

    Cuisson : 40 minutes à 160°C
    Moelleux Noix de coco sans gluten
    Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
    Ajoutez le mascarpone, la maïzena et la noix de coco fraîchement râpée.
    Continuez à battre.
    Chemisez un moule, beurrez, cuisez.
    Une fois refroidi, coupez à l’aide d’un emporte-pièce à la taille voulue.
    Espuma au lait de coco
    Mélangez tous les ingrédients, remplissez un siphon bien fermé.
    Ajoutez 2 cartouches de gaz.
    Réservez au frais
    Sorbet coco
    Placez le pot dans le congélateur pendant 24h.
    Turbinez* pour obtenir un sorbet très crémeux des fruits frais de saison (mangue, fruits de la passion…) coupés en brunoise.
    Caramel de noix de coco au miel de Tahiti
    Faites un caramel à sec avec le miel et le sucre, déglacez avec le beurre, puis le lait de coco.Si vous désirez faire un caramel plus liquide, rajoutez du lait de coco.
    Travail du chocolat noir
    Faites fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu'à une température de 55°C.
    Sur un plan de travail ou une plaque froide (passée au frigo), versez-le pour le faire baisser en température jusqu’à 28/29°C, puis à nouveau sur votre bain-marie pour monter sa température à 32°C.
    Votre chocolat est prêt. Vous pouvez le mouler dans des demi-sphères bien fines (ou cf. astuce à gauche).
    Laissez le chocolat cristallisé dans une pièce froide (ou cave à vin) afin qu’il se rétracte naturellement et se démoule facilement.
    Pour une noix de coco vous avez besoin de deux demi-sphères.
    A l’intérieur, vous ajoutez au pinceau une fine couche de chocolat blanc et un peu de coco râpée.
    Sur le dessus de la noix de coco, faites trois trous afin de mieux imiter les vraies.
    *Turbiner, c'est faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet jusqu'à ce qu'il soit solidifié, la préparation étant mélangée automatiquement pendant l'opération.
    Astuce du chef :
    Ce dessert peut être servi en verrine si vous n'avez pas le temps de travailler le chocolat et de confectionner des noix de coco trompe-l'œil.
Bénédicte Sauvage

Bénédicte Sauvage

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D’origine africaine et arrivée à Tahiti à l’âge de 10 ans, Bénédicte SAUVAGE est une « Tahitienne à l’âme Africaine » passionnée depuis toujours par la cuisine et la pâtisserie.

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