Préparation du poisson

Tailler les 3 gros filets de poisson afin d'en obtenir 6. Réserver au frais.

Préparation des légumes

Tailler les radis en fines tranches à la mandoline. Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles puis les tremper en eau glacée. Essorer et réserver.

Espuma de poisson fumé

Fumer le quatrième filet de poisson (voir recette de la mise en bouche pour le fumage).

Faites infuser votre filet de poisson fumé dans la crème liquide, la porter à ébullition ;

Mixez le tout et passez la préparation au chinois, assaisonnez.

Versez dans un siphon et mettre 2 cartouches de gaz, pour une meilleur texture.

Cuisson des annellonis

Cuire vos anellonis AL DENTE, bien les refroidir sous l'eau et lustrer d'huile d'olive. Les couper en deux parts égales.

Dressage

Salez vos filets de poisson et les snacker pour obtenir une belle coloration. Finir la cuisson au four à 100 C° pendant 8 min.

Déposez vos anellonis dans votre assiette et les remplir de l'espuma réalisée juste avant.

Déposez joliment vos garnitures (radis, feuilles de chou de Bruxelles).

Posez vos filets de poisson et remettre un coup de siphon dessus ainsi que vos micros herbes. Servir bien chaud.

ASTUCE DU CHEF :

Eviter la cuisson à feu vif qui peut agresser la chair : mettre un papier sulfurisé entre la poêle et le poisson pour éviter d’abîmer la chair est une bonne solution.