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Recettes

Filet de perroquet, annelloni, espuma de poisson perroquet fumé, pétale de chou de Bruxelles

Filet de perroquet, annelloni, espuma de poisson perroquet fumé, pétale de chou de Bruxelles

Filet de perroquet, annelloni, espuma de poisson perroquet fumé, pétale de chou de Bruxelles

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Une recette de Kirahu Chavez - chef du Kozy Restaurant - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Facile
  • Servings

    6

Ingrédients

    4 filets de poisson

  • 1 paquet d'anelloni
  • 3 choux de Bruxelles
  • 3 radis
  • 50 cl de crème liquide
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • micro herbes
  • Ustensiles

  • chinois étamine
  • siphon

Progression

    Préparation du poisson
    Tailler les 3 gros filets de poisson afin d'en obtenir 6. Réserver au frais.
    Préparation des légumes
    Tailler les radis en fines tranches à la mandoline. Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles puis les tremper en eau glacée. Essorer et réserver.
    Espuma de poisson fumé
    Fumer le quatrième filet de poisson (voir recette de la mise en bouche pour le fumage).
    Faites infuser votre filet de poisson fumé dans la crème liquide, la porter à ébullition ;
    Mixez le tout et passez la préparation au chinois, assaisonnez.
    Versez dans un siphon et mettre 2 cartouches de gaz, pour une meilleur texture.
    Cuisson des annellonis
    Cuire vos anellonis AL DENTE, bien les refroidir sous l'eau et lustrer d'huile d'olive. Les couper en deux parts égales.
    Dressage
    Salez vos filets de poisson et les snacker pour obtenir une belle coloration. Finir la cuisson au four à 100 C° pendant 8 min.
    Déposez vos anellonis dans votre assiette et les remplir de l'espuma réalisée juste avant.
    Déposez joliment vos garnitures (radis, feuilles de chou de Bruxelles).
    Posez vos filets de poisson et remettre un coup de siphon dessus ainsi que vos micros herbes. Servir bien chaud.
    ASTUCE DU CHEF :
    Eviter la cuisson à feu vif qui peut agresser la chair : mettre un papier sulfurisé entre la poêle et le poisson pour éviter d’abîmer la chair est une bonne solution.
Kirahu Chavez

Kirahu Chavez

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Chef du restaurant Le Kozy à Papeete

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