Filet de Paraha peue, flocons d’algues, cannelloni de légumes locaux et écume aux agrumes
Filet de Paraha peue, flocons d’algues, cannelloni de légumes locaux et écume aux agrumes
Ingrédients
Croûtes d’algues et amandesCannelloni aux légumesEcume aux agrumes | ProgressionCroûtes d’algues et amandes
Mélanger le beurre pommade, le parmesan, les algues séchées et la poudre d’amandes dans un cul de poule et réserver.
Cannelloni aux légumes locaux
Tailler des brunoises de 2 courgettes, 2 aubergines, 2 échalotes et 200g de potiron, une cuillère à café de gingembre et ail. Faire revenir le tout dans une huile d’olive en assaisonnant de piment d’Espelette, sel et poivre, puis égoutter.
Pâte à raviole
Mélanger ensemble les ingrédients, diviser la pâte en 2 et y ajouter un peu de colorant noir dans l’autre moitié.
Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur.
Tailler des carrés de 5cm de longueur puis les précuire dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Farcir d’une brunoise de légumes.
Ecume aux agrumes
50 cl de fumet de poisson, 50 cl de lait de coco, 1 zeste de citron vert, 1 zeste de combava.
Assaisonner de sel et poivre. Chauffer dans un bain marie et émulsionner à l’aide d’un fouet ou, plus rapide, d’un mixeur.
Filet de Paraha peue
Ecailler et lever les filets.
Tailler des portions de 120 g par personne.
Saler pour raffermir la chair et laisser poser 20 minutes au frais.
Rincer abondamment et cuire côté peau.
Griller dans une poêle côté peau 2 mn puis la retirer pour y mettre la croûte d’algue.
Enfourner pendant 4 min à 200°c.
Dressage :
Disposer sur une assiette carrée le Paraha Peue et le cannelloni.
Emulsionner l’écume et la disposer autour de l’assiette.
Bonne dégustation !
Astuce du chef :
Pour que l’écume reste stable au moment du service, ajouter la moitié d’un jaune d’œuf et émulsionner au mixeur. |
