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Recettes

Filet de Paraha peue, flocons d’algues, cannelloni de légumes locaux et écume aux agrumes

Filet de Paraha peue, flocons d’algues, cannelloni de légumes locaux et écume aux agrumes

Filet de Paraha peue, flocons d’algues, cannelloni de légumes locaux et écume aux agrumes

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Une recette de Heiarii Hoiore, chef du Hei Restaurant, anciennement chef du restaurant Le Coco's à Punaauia, devenu Tahiti la Plage, réaliséé en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    2

Ingrédients

    Croûtes d’algues et amandes

  • 150 g de beurre pommade
  • 100 g de parmesan
  • 30 g d’algues séchées
  • (TS Distributions)
  • 50 g de poudre d’amandes
  • Mélanger dans un cul de poule
  • et réserver.
  • Cannelloni aux légumes

  • locaux
  • 2 courgettes
  • 2 aubergines
  • 2 échalotes
  • 200 g de potiron
  • 1 c à c gingembre et ail
  • huile d’olive
  • piment d’Espelette
  • sel et poivre
  • Pâte à raviole
  • 500 g de farine
  • 50 g d’eau
  • 60 g d’huile d’olive
  • 5 g de sel
  • 3 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • Ecume aux agrumes

  • 50 cl de fumet de poisson
  • 50 cl de lait de coco
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 zeste de combava
  • Filet de Paraha peue
  • 1 filet par personne

Progression

    Croûtes d’algues et amandes
    Mélanger le beurre pommade, le parmesan, les algues séchées et la poudre d’amandes dans un cul de poule et réserver.
    Cannelloni aux légumes locaux
    Tailler des brunoises de 2 courgettes, 2 aubergines, 2 échalotes et 200g de potiron, une cuillère à café de gingembre et ail. Faire revenir le tout dans une huile d’olive en assaisonnant de piment d’Espelette, sel et poivre, puis égoutter.
    Pâte à raviole
    Mélanger ensemble les ingrédients, diviser la pâte en 2 et y ajouter un peu de colorant noir dans l’autre moitié.
    Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur.
    Tailler des carrés de 5cm de longueur puis les précuire dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes.
    Farcir d’une brunoise de légumes.
    Ecume aux agrumes
    50 cl de fumet de poisson, 50 cl de lait de coco, 1 zeste de citron vert, 1 zeste de combava.
    Assaisonner de sel et poivre. Chauffer dans un bain marie et émulsionner à l’aide d’un fouet ou, plus rapide, d’un mixeur.
    Filet de Paraha peue
    Ecailler et lever les filets.
    Tailler des portions de 120 g par personne.
    Saler pour raffermir la chair et laisser poser 20 minutes au frais.
    Rincer abondamment et cuire côté peau.
    Griller dans une poêle côté peau 2 mn puis la retirer pour y mettre la croûte d’algue.
    Enfourner pendant 4 min à 200°c.
    Dressage :
    Disposer sur une assiette carrée le Paraha Peue et le cannelloni.
    Emulsionner l’écume et la disposer autour de l’assiette.
    Bonne dégustation !
    Astuce du chef :
    Pour que l’écume reste stable au moment du service, ajouter la moitié d’un jaune d’œuf et émulsionner au mixeur.
Heiarii Hoiore

Heiarii Hoiore

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Heiarii Hoiore et Heimataiki

Il est né à Raiatea l’île sacrée, elle descend d’une famille de Nuku Hiva aux Marquises. Ils ont été formés tous deux en métropole, ont bâti leur jeune carrière dans des adresses prestigieuses. Ils ont pris, enfin, leur envol en 2018, relevé le défi de reprendre l’une des grandes adresses de Papeete, la Corbeille d’Eau, pour en faire une nouvelle étape gourmande incontournable, à leur image.

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