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Recettes

Filet de perroquet snacké, purée de potiron, cèleri rave caramélisé et pesto de roquette

Filet de perroquet snacké, purée de potiron, cèleri rave caramélisé et pesto de roquette

Filet de perroquet snacké, purée de potiron, cèleri rave caramélisé et pesto de roquette

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Une recette de Kirahu Chavez - chef du Kozy Restaurant - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Moyen
  • Servings

    6

Ingrédients

    3 filets de poisson

    1 potiron

    5 radis

    1 petite boule de cèleri rave

    1 oignon doux

    ail & pousses d'herbes

    10 cl de vin blanc

    200 g de roquette

    huile d'olive

    sel & poivre

    sucre

Progression

    Préparation du poisson
    Taillez vos 3 gros filets de poisson afin d’en obtenir 6. Réservez au frais.
    Préparation des légumes
    Coupez votre potiron en deux, le vider (les graines), le mettre au four à 200 C° jusqu'à que la chair soit cuite.
    Ciselez votre oignon doux et le réserver pour la confection de la purée.
    Epluchez votre cèleri rave et le détailler en triangle, portez à ébullition de l'eau dans une casserole avec du sel, plongez vos cèleri dans "eau et les sortir lorsque "ébullition reprend, les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée (cuisson à l’anglaise).
    Tailler vos radis en fine lamelle à la mandoline.
    Puréé de potiron
    Récupérez la chaire cuite du potiron, il suffit de la gratter à l'aide d'une cuillère à soupe.
    Faites suer votre oignon ciselé avec de l'huile d'olive, rajoutez le potiron et déglacer le tout au vin blanc, une fois le vin blanc évaporé, ajoutez l0cI de fond de volaille.
    Une fois réduite passez le tout au mixeur puis au chinois. Selon la consistance de la purée, la faire sécher sur le feux sans cesser de remuer, assaisonnez.
    Pesto de roquette
    Blanchir votre roquette, bien refroidir et essorer le tout (afin de fixer la couleur), la passer au mixeur avec sel, poivre, huile d'olive et une gousse d'ail. Réservez au frais.
    Tuiles de pain
    Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre y déposer le cèleri rave et saupoudrer de sucre, laissez cuire jusqu'à obtenir une belle coloration, assaisonnez.
    Mélanger la farine, l'huile, l'eau et le sel, faites chauffer une poêle et sans matière grasse, déposez une cuillère à soupe de ce mélange, retirez lorsque les tuiles ont une belle coloration.
    Dressage
    Salez vos filets de poisson et les snacker pour obtenir une belle coloration et finir la cuisson au four à 100 C° pendant 8 min.
    Disposez votre purée et votre poisson, vos garnitures au milieu et agrémenter le tout avec votre pesto de roquette.
    ASTUCE DU CHEF :
    Pour le pesto de roquette, fixer la couleur en blanchissant la roquette, une minute maximum.
    Bien essorer puis mixer. Le vert restera éclatant.
Kirahu Chavez

Kirahu Chavez

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Chef du restaurant Le Kozy à Papeete

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