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Recettes

Comme un litchi, mousse litchi et glaçage craquant

Comme un litchi, mousse litchi et glaçage craquant

Comme un litchi, mousse litchi et glaçage craquant

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Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    6

Ingrédients

    Pâte a baba

  • 90 g de farine T55
  • 90 g de farine de mape
  • 3 g de sel fin
  • 20 g de sucre semoule
  • 140 g d‘oeufs entiers
  • 90 g de lait entier
  • 10 g de levure Boulangère
  • 60 g de beurre
  • Sirop imbibage litchi

  • 500 g de purée de litchi Ponthier
  • 1 g de vanille en poudre Hotu Vanilla
  • 5 g de jus de citron vert
  • Mousse Litchi - Vanille

  • 230 g de purée de litchi Ponthier
  • 30 g de liqueur de litchi
  • 4 g de gélatine
  • 400 g de chocolat Ruby Callebaut (C.C.C)
  • Crème liquide 35% mg Elle&Vire
  • 1 g de vanille en poudre Hotu Vanilla
  • Glaçage craquant

  • 500 g de chocolat Ruby Callebaut
  • (Comptoir commercial Cécile)
  • 100 g de cacao
  • 30 g d'huile vierge de coco
  • 80 g d’amandes hachées

Progression

    1. Pâte a baba
    Réaliser une pâte à baba et mouler en cadre. Laisser pousser 30 minutes à température ambiante et cuire à 160°C durant 35 minutes.
    Refroidir sur grille à la sortie du four.
    Détailler à l'aide d’un emporte-pièce rond de 3cm de diamètre.
    2. Sirop imbibage litchi
    Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition et imbiber les babas détaillés. Laisse égoutter les babas sur grilles.
    3. Mousse Litchi - Vanille
    Réaliser une ganache et alléger à la crème fouettée.
    Tapisser les moules sphère avec la mousse, mettre l'insert Baba et recouvrir de mousse.
    Faire prendre au congélateur 1 nuit.
    4. Glaçage craquant
    Faire fondre l'ensemble au bain marie, et glacer les sphères congelées.
    Faire décongeler au réfrigérateur 3 heures avant de servir.
    Astuce du chef
    Pour parfaire la présentation, n’hésitez pas à ajouter des petites pousses d’herbes aromatiques, selon votre goût : menthe fraîche, basilic, et conserver un petit rouleau de chocolat pour réaliser le pédoncule.
Fabrice Metais

Fabrice Metais

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Chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete et des pâtisseries-traiteur Tahiti gourmandises

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