Comme un litchi, mousse litchi et glaçage craquant

Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

Level
Difficile
Servings
6

Ingrédients

Pâte a baba

90 g de farine T55
90 g de farine de mape
3 g de sel fin
20 g de sucre semoule
140 g d‘oeufs entiers
90 g de lait entier
10 g de levure Boulangère
60 g de beurre

Sirop imbibage litchi

500 g de purée de litchi Ponthier
1 g de vanille en poudre Hotu Vanilla
5 g de jus de citron vert

Mousse Litchi - Vanille

230 g de purée de litchi Ponthier
30 g de liqueur de litchi
4 g de gélatine
400 g de chocolat Ruby Callebaut (C.C.C)
Crème liquide 35% mg Elle&Vire
1 g de vanille en poudre Hotu Vanilla

Glaçage craquant

500 g de chocolat Ruby Callebaut
(Comptoir commercial Cécile)
100 g de cacao
30 g d'huile vierge de coco
80 g d’amandes hachées

Progression

1. Pâte a baba

Réaliser une pâte à baba et mouler en cadre. Laisser pousser 30 minutes à température ambiante et cuire à 160°C durant 35 minutes.

Refroidir sur grille à la sortie du four.

Détailler à l'aide d’un emporte-pièce rond de 3cm de diamètre.

2. Sirop imbibage litchi

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition et imbiber les babas détaillés. Laisse égoutter les babas sur grilles.

3. Mousse Litchi - Vanille

Réaliser une ganache et alléger à la crème fouettée.

Tapisser les moules sphère avec la mousse, mettre l'insert Baba et recouvrir de mousse.

Faire prendre au congélateur 1 nuit.

4. Glaçage craquant

Faire fondre l'ensemble au bain marie, et glacer les sphères congelées.

Faire décongeler au réfrigérateur 3 heures avant de servir.

Astuce du chef

Pour parfaire la présentation, n’hésitez pas à ajouter des petites pousses d’herbes aromatiques, selon votre goût : menthe fraîche, basilic, et conserver un petit rouleau de chocolat pour réaliser le pédoncule.

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