Comme un litchi, mousse litchi et glaçage craquant
Ingredients
- 90 g de farine T55
- 90 g de farine de mape
- 3 g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 140 g d‘oeufs entiers
- 90 g de lait entier
- 10 g de levure Boulangère
- 60 g de beurre
- 500 g de purée de litchi Ponthier
- 1 g de vanille en poudre Hotu Vanilla
- 5 g de jus de citron vert
- 230 g de purée de litchi Ponthier
- 30 g de liqueur de litchi
- 4 g de gélatine
- 400 g de chocolat Ruby Callebaut (C.C.C)
- Crème liquide 35% mg Elle&Vire
- 1 g de vanille en poudre Hotu Vanilla
- 500 g de chocolat Ruby Callebaut
- (Comptoir commercial Cécile)
- 100 g de cacao
- 30 g d'huile vierge de coco
- 80 g d’amandes hachées
Pâte a baba
Sirop imbibage litchi
Mousse Litchi - Vanille
Glaçage craquant
Method
1. Pâte a baba
Réaliser une pâte à baba et mouler en cadre. Laisser pousser 30 minutes à température ambiante et cuire à 160°C durant 35 minutes.
Refroidir sur grille à la sortie du four.
Détailler à l'aide d’un emporte-pièce rond de 3cm de diamètre.
2. Sirop imbibage litchi
Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition et imbiber les babas détaillés. Laisse égoutter les babas sur grilles.
3. Mousse Litchi - Vanille
Réaliser une ganache et alléger à la crème fouettée.
Tapisser les moules sphère avec la mousse, mettre l'insert Baba et recouvrir de mousse.
Faire prendre au congélateur 1 nuit.
4. Glaçage craquant
Faire fondre l'ensemble au bain marie, et glacer les sphères congelées.
Faire décongeler au réfrigérateur 3 heures avant de servir.
Astuce du chef
Pour parfaire la présentation, n’hésitez pas à ajouter des petites pousses d’herbes aromatiques, selon votre goût : menthe fraîche, basilic, et conserver un petit rouleau de chocolat pour réaliser le pédoncule.