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Recettes

Passionnément Île Flottante, passion de blancs en neige

Passionnément Île Flottante, passion de blancs en neige

Passionnément Île Flottante, passion de blancs en neige

sorbet et jus de fruits frais
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Une recette de Fabrice Metais - chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    6

Ingrédients

    Blancs en neige et passion

  • 250 g de blanc d’oeufs
  • 80 g de Sucre Semoule
  • 5 g de poudre de Fruits de la Passion
  • Sorbet passion

  • 500 g de purée
  • de fruits de la passion Ponthier
  • 125 g d’eau
  • 70 g de sucre
  • 40 g de dextrose
  • Tartare de fruits tropicaux

  • 50 g de brunoise d’ananas
  • 50 g de brunoise de mangue
  • 50 g de brunoise de papaye
  • 50 g de jus de fruits de la passion
  • 100 g de purée de mangue
  • 5 g de jus de citron vert

Progression

    1. blancs en neige et passion
    Monter l’ensemble au batteur.
    Mouler et cuire au four vapeur durant 6 minutes.
    Démouler une fois l’appareil refroidi.
    2. Sorbet passion
    Faire bouillir l’ensemble des ingrédients et mixer.
    Mettre en sorbetière et réserver au congélateur.
    3. Tartare de fruits tropicaux
    Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver au frais.
    Dressage
    Disposer le tartare de fruits ainsi que le coulis dans le fond d’une assiette.
    Disposer une quenelle de sorbet passion au centre.
    Surmonter du blanc en neige passion.
    Saupoudrer le tout de poudre de Fruits de la Passion.
Fabrice Metais

Fabrice Metais

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Chef du restaurant l’Auberg’in à Papeete et des pâtisseries-traiteur Tahiti gourmandises

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