Préparation du poisson

Eplucher les légumes.

Les tailler en fine brunoise puis les mettre à mariner avec le jus des citrons et huile d’olives pendant quelques minutes.

Ajouter les herbes finement ciselées, et rectifier l'assaisonnement.

Mettre à mariner les mararas dans la bière ambré, nuoc man, sel, poivre, piment, jus de citron.

Gel de citron

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Gel de mangue

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Oignons pickles

Epluchez les oignons et coupez-les en 2 puis mettez les 2 parties à plat et taillez-les en 4 pour faire de beaux "quartiers" d'oignons.

Mettez-les dans un bocal en tassant bien.

Ajoutez les boules de coriandre légèrement écrasées et une branche de romarin.

Remplir le bocal au 2/3 de vinaigre blanc et complétez avec de l'eau (pour ne pas trop faire de grimace en croquant dedans).

Fermez le bocal et mettez-le dans un placard sec et frais à l'abri de la lumière.

Astuce du chef :

Au dressage, ajouter quelques herbes sur les marara et ajuster l'assaisonnement

si nécessaire.