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Recettes

Ceviche de marara, à la bière ambrée, petits légumes du jardin marinés d’oignons pickles

Ceviche de marara, à la bière ambrée, petits légumes du jardin marinés d’oignons pickles

Ceviche de marara, à la bière ambrée, petits légumes du jardin marinés d’oignons pickles

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Une recette de Jérémy Martin, Chef du restaurant Le Carré - Hôtel Tahiti Ia Ora Beach Resort managed by Sofitel - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Pour les légumes

  • 8 filets de marara
  • 1 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert
  • 2 tomates
  • 1 petit concombre
  • 2 oignons rouges
  • ¼ de piment fort
  • 1 botte de persil français
  • 2 citrons vert
  • 1/2 citron vert en jus
  • 50 cl de bière ambrée
  • 4 cuillères à soupe de nuoc mam
  • Pour le gel de citron

  • 50 g de citron
  • 50 g d’eau
  • 25 g de sucre
  • 2 g d’agar-agar
  • Pour le gel de mangue

  • 10 cl de jus de mangue
  • 10 cl de jus d’orange
  • 20 g d’eau
  • 2 g d’agar-agar

Progression

    Préparation du poisson
    Eplucher les légumes.
    Les tailler en fine brunoise puis les mettre à mariner avec le jus des citrons et huile d’olives pendant quelques minutes.
    Ajouter les herbes finement ciselées, et rectifier l'assaisonnement.
    Mettre à mariner les mararas dans la bière ambré, nuoc man, sel, poivre, piment, jus de citron.
    Gel de citron
    Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.
    Gel de mangue
    Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.
    Oignons pickles
    Epluchez les oignons et coupez-les en 2 puis mettez les 2 parties à plat et taillez-les en 4 pour faire de beaux "quartiers" d'oignons.
    Mettez-les dans un bocal en tassant bien.
    Ajoutez les boules de coriandre légèrement écrasées et une branche de romarin.
    Remplir le bocal au 2/3 de vinaigre blanc et complétez avec de l'eau (pour ne pas trop faire de grimace en croquant dedans).
    Fermez le bocal et mettez-le dans un placard sec et frais à l'abri de la lumière.
    Astuce du chef :
    Au dressage, ajouter quelques herbes sur les marara et ajuster l'assaisonnement
    si nécessaire.

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