Carré d’agneau en croûte, rôti au four, pommes grenaille, fenouil braisé, jus de groseilles confites

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Une recette de Alice Keaton - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

Level
Moyen
Servings
2

Ingrédients

Pour le carré d’agneau

Comptez 2 côtes par convive, 3 si le carré vous semble petit ou que vous connaissez l’insatiable appétit de vos invités (ou de vos enfants et de leurs potes, qu’il vaut mieux, d’ailleurs, inviter au ciné qu’à dîner…)

Mini fenouils

4 bulbes, disponibles chez Comptoir commercial Cécile
50 g de groseilles vendues dans votre supermarché préféré (ou en confiture s’il n’y en a pas de fraîches)

Pour la croute d’herbes

1 tête d’ail rose (évitez l’ail chinois, fort et sans goût).
1 oignon
herbes de Provence fraîches, surtout du romarin, ou en pot bio BONI,
sel de Guérande Reflets de France,
poivre Mélange de 5 baies Savor & Sens de la Compagnie du Pacifique
huile d’olive bio
50 g de pignons de pin
1 œuf
20 g de farine
25 g de beurre mou

Pommes de terre

1 sachet en surgelé de pommes de terre grenailles, sel de Guérande et huile d’olive.

Progression

Préchauffez votre four à 250°C.

Epluchez et émincez les oignons.

Chemisez les gousses d'ail : sans les éplucher, les aplatir avec la paume de la main.

Assaisonnez le carré d'agneau avec du sel et du poivre.

Protégez les extrémités des os avec du papier d'aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent, et déposez la viande dans un plat préalablement huilé (huile d’olive).

Ajoutez les oignons, les gousses d'ail. Parsemez la viande de romarin et enfournez pour 10 minutes à 250°C puis baissez le four à 200°C encore 15 minutes.

Sortez le carré d'agneau du four, couvrez-le d'un aluminium et laissez reposer 10 minutes.

Préparez la sauce et dressage

Versez environ 30 cl d'eau dans le plat encore chaud (c’est cela, déglacer). Bien frotter le fond du plat avec une spatule pour bien dissoudre les sucs caramélisés.

Laissez réduire votre jus de viande au four. Ajoutez vinaigre balsamique et vin.

Laissez réduire encore, puis éteignez le feu. 10 minutes après, ajoutez beurre salé, groseilles et carrés de chocolat. Passez votre jus au chinois si nécessaire. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Découpez votre carré d'agneau, posez-le sur un lit de grenailles, arrosez de sauce. Décorez avec quelques branches de romarin si vous en avez

Astuce du chef :

Pour faire une bonne sauce, il faut un bon vin. Ce qui n’est pas bon à boire ne l’est pas non plus à manger.

Le mot du boucher :

Quand les os du Carré ou des côtes d’agneau sont nettoyées du gras et de la viande, on dit qu’elles sont détalonnées.

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