Ceviche de marara, à la bière ambrée, petits légumes du jardin marinés d’oignons pickles
Ingredients
- 8 filets de marara
- 1 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 2 tomates
- 1 petit concombre
- 2 oignons rouges
- ¼ de piment fort
- 1 botte de persil français
- 2 citrons vert
- 1/2 citron vert en jus
- 50 cl de bière ambrée
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam
- 50 g de citron
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
- 10 cl de jus de mangue
- 10 cl de jus d’orange
- 20 g d’eau
- 2 g d’agar-agar
Pour les légumes
Pour le gel de citron
Pour le gel de mangue
Method
Préparation du poisson
Eplucher les légumes.
Les tailler en fine brunoise puis les mettre à mariner avec le jus des citrons et huile d’olives pendant quelques minutes.
Ajouter les herbes finement ciselées, et rectifier l'assaisonnement.
Mettre à mariner les mararas dans la bière ambré, nuoc man, sel, poivre, piment, jus de citron.
Gel de citron
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.
Gel de mangue
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.
Oignons pickles
Epluchez les oignons et coupez-les en 2 puis mettez les 2 parties à plat et taillez-les en 4 pour faire de beaux "quartiers" d'oignons.
Mettez-les dans un bocal en tassant bien.
Ajoutez les boules de coriandre légèrement écrasées et une branche de romarin.
Remplir le bocal au 2/3 de vinaigre blanc et complétez avec de l'eau (pour ne pas trop faire de grimace en croquant dedans).
Fermez le bocal et mettez-le dans un placard sec et frais à l'abri de la lumière.
Astuce du chef :
Au dressage, ajouter quelques herbes sur les marara et ajuster l'assaisonnement
si nécessaire.