Aïoli de crabe des neiges, caviar d’esturgeon à l’or fin
Aïoli de crabe des neiges, caviar d’esturgeon à l’or fin
IngrédientsPattes de crabe des neiges x 250gCoriandre fraîche x 1/4 de botteVinaigrette crustacés passionVinaigrette xérèsPomme de terre x 3 unitésPistil de safran d'EspagneBouillon de légumes x 0.5 litreCaviarFeuille d'orPoivre Kampot au moulinVinaigrette crustacés :Miel de Moorea x 10gJus de passion frais x 10gVinaigre balsamique x 15gJus de crustacés réduit x 100gSel / PoivreVinaigrette xérès :Huile d’olive x 25gVinaigre de xérès x 10gSel et poivre du Moulin | ProgressionEplucher et tailler les pommes de terre
Les cuire dans un bouillon de légumes safranés. Les laisser refroidir dans le bouillon afin qu’elle absorbe la couleur « safran ». Les creuse à l’aide d’une cuillère à boule parisienne. Réserver.
Décortiquer les pattes de crabe des neiges. Ciseler la coriandre. Assaisonner la chair de crabe des neiges avec la& coriandre et les vinaigrettes (crustacé et xérès).
Monter les bouchées et déposer délicatement le caviar et la feuille d’or à l’aide d’un pinceau. |