Paupiette de langoustine, cèpe, compotée de fe’i et de potiron au rhum Manao
Paupiette de langoustine, cèpe, compotée de fe’i et de potiron au rhum Manao
Ingrédients
Langoustines 4 piècesCrépine 100 grFarce de volaille 120 gr4 belles feuilles de basilicSel, poivreHuile d’olive4 ½ de cèpesPurée de potiron 100 grRhum QSJus de carotte mauve 5 clMiel de Tahiti 1 filet2 fe'i mûrs2 gr de Gingembre hachéHuile d’olive 1 filetVinaigre blanc 1 filetSel et poivre | ProgressionPour les paupiettes
Décortiquer les queues de langoustines, les assaisonner avec du sel et du poivre.
Les saisir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ne pas les cuire. Les réserver de côté.
Dans la même poêle cuisson poêler les ½ cèpes. Les réserver de côté.
Sur une planche étaler la crépine, disposer au centre la feuille de basilic, la farce puis la langoustine. Rabattre les bordures. Bien serrer la paupiette.
Procéder de même pour les autres paupiettes.
Les étaler sur une plaque, les cuire dans un four chaud à 200° durant 4 minutes.
A la fin de cette cuisson les réserver au frais.
Pour la garniture
La purée de potiron :
Dans une casserole chauffer au feu doux la purée de potiron, l’assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter le rhum Mana’o. Réserver dans une pipette.
La marmelade de fe'i :
Eplucher les fe'i. Les concasser grossièrement.
Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive, y faire revenir à feu doux et sans coloration l’échalote ciselée et le gingembre. Ajouter ensuite la concassé de fe'i. Laisser mijoter quelques minutes, déglacer au vinaigre. Cuire de nouveau 2 minutes. Réserver cette compotée de fe'i.
le caramel de jus de carotte :
Dans une casserole, faites réduire à feu doux le jus de carotte avec le filet de miel de Tahiti.
Une fois la consistance désirée réserver de côté dans une pipette.
Dressage du plat
Tailler les paupiettes en deux.
Dans de grandes assiettes, disposer suivant votre goût les paupiettes, les ½ cèpes. Finir la décoration avec la purée de potiron, la marmelade de fe'i, le caramel de jus de carotte. |