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Recettes

Paupiette de langoustine, cèpe, compotée de fe’i et de potiron au rhum Manao

Paupiette de langoustine, cèpe, compotée de fe’i et de potiron au rhum Manao

Paupiette de langoustine, cèpe, compotée de fe’i et de potiron au rhum Manao

Une recette de Franck David, Chef du Restaurant Le Lotus Tahiti, réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Moyen
  • Servings

    4

Ingrédients

    Langoustines 4 pièces

    Crépine 100 gr

    Farce de volaille 120 gr

    4 belles feuilles de basilic

    Sel, poivre

    Huile d’olive

    4 ½ de cèpes

    Purée de potiron 100 gr

    Rhum QS

    Jus de carotte mauve 5 cl

    Miel de Tahiti 1 filet

    2 fe'i mûrs

    2 gr de Gingembre haché

  • -1 échalote ciselée
  • Huile d’olive 1 filet

    Vinaigre blanc 1 filet

    Sel et poivre

Progression

    Pour les paupiettes
    Décortiquer les queues de langoustines, les assaisonner avec du sel et du poivre.
    Les saisir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ne pas les cuire. Les réserver de côté.
    Dans la même poêle cuisson poêler les ½ cèpes. Les réserver de côté.
    Sur une planche étaler la crépine, disposer au centre la feuille de basilic, la farce puis la langoustine. Rabattre les bordures. Bien serrer la paupiette.
    Procéder de même pour les autres paupiettes.
    Les étaler sur une plaque, les cuire dans un four chaud à 200° durant 4 minutes.
    A la fin de cette cuisson les réserver au frais.
    Pour la garniture
    La purée de potiron :
    Dans une casserole chauffer au feu doux la purée de potiron, l’assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter le rhum Mana’o. Réserver dans une pipette.
    La marmelade de fe'i :
    Eplucher les fe'i. Les concasser grossièrement.
    Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive, y faire revenir à feu doux et sans coloration l’échalote ciselée et le gingembre. Ajouter ensuite la concassé de fe'i. Laisser mijoter quelques minutes, déglacer au vinaigre. Cuire de nouveau 2 minutes. Réserver cette compotée de fe'i.
    le caramel de jus de carotte :
    Dans une casserole, faites réduire à feu doux le jus de carotte avec le filet de miel de Tahiti.
    Une fois la consistance désirée réserver de côté dans une pipette.
    Dressage du plat
    Tailler les paupiettes en deux.
    Dans de grandes assiettes, disposer suivant votre goût les paupiettes, les ½ cèpes. Finir la décoration avec la purée de potiron, la marmelade de fe'i, le caramel de jus de carotte.

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