Tarte pina colada

Instruction

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau minérale, le sucre en poudre.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez le nappage neutre dans un pot en verre propre, refroidir, fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Mélangez le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande ensemble. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Ajouter les œufs et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réservez au frais 30 minutes. Étalez la pâte à une épaisseur de 3 millimètres. Foncez dans un cercle à tarte.

Crème d'amande-coco

Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande et le coco râpé ensemble. Ajoutez les œufs et le rhum. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Garnissez le fond de tarte avec la crème obtenue.

Compotée d'ananas au rhum

Portez la purée d'ananas à ébullition. Mélangez le sucre et la pectine ensemble. Versez le mélange sucre et pectine en pluie dans la purée d'ananas, tout en remuant. Faites cuire 2 minutes à feu moyen, en remuant bien. Réservez au frais.

Ganache coco

Réhydratez la gélatine dans l'eau. Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco et la petite pesée de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Versez le tout sur le chocolat blanc. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, et ajoutez le reste de crème liquide, petit à petit, en continuant de mixer le tout. Filmez au contact et réservez au frais au moins 12 heures.

Montage 1

Montez la ganache coco au batteur jusqu'à obtention d'une texture souple. Garnissez un moule en silicone avec la ganache montée coco. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures. Faites cuire le fond de tarte garni de crème d'amande-coco au four à 170°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir. Étalez de la compotée d'ananas sur la tarte. Démoulez la ganache coco congelée. Faites chauffer le nappage à une température de 35°C. Ajoutez un peu de colorant jaune, et versez sur la ganache coco congelée. Disposez le tout sur la tarte. Décorez le tour de la tarte avec du coco râpé et disposez des morceaux d'ananas frais sur le dessus.

Montage 2

Faites cuir le fond de tarte garni de crème d'amande-coco au four à 170°C pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir et étalez la compotée d'ananas sur le dessus. Montez la ganache coco au batteur jusqu'à obtention d'une texture souple qui se tienne. Pochez des pointes de ganache coco sur la tarte. Parsemez de coco râpé. Pochez de la compotée d'ananas entre les pointes de ganache. Disposez des morceaux d'ananas frais sur la tarte.

Vocabulaire de cuisine

• Foncer : étaler la pâte au fond d’un moule

• Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation pour la rendre hermétique, et empêcher tout contact avec l'air

• Le Bloom (ou “degré Bloom”) mesure la force gélifiante de la gélatine. Plus le chiffre est élevé, plus la gélatine est puissante. 200 blooms = gélatine standard assez forte, très utilisée en pâtisserie