Aïoli de crabe des neiges, caviar d’esturgeon à l’or fin

  • Level

    Moyen
  • Servings

    6

Ingredients

    Pattes de crabe des neiges x 250g

    Coriandre fraîche x 1/4 de botte

    Vinaigrette crustacés passion

    Vinaigrette xérès

    Pomme de terre x 3 unités

    Pistil de safran d'Espagne

    Bouillon de légumes x 0.5 litre

    Caviar

    Feuille d'or

    Poivre Kampot au moulin

    Vinaigrette crustacés :

    Miel de Moorea x 10g

    Jus de passion frais x 10g

    Vinaigre balsamique x 15g

    Jus de crustacés réduit x 100g

    Sel / Poivre

    Vinaigrette xérès :

    Huile d’olive x 25g

    Vinaigre de xérès x 10g

    Sel et poivre du Moulin

Method

    Eplucher et tailler les pommes de terre
    Les cuire dans un bouillon de légumes safranés. Les laisser refroidir dans le bouillon afin qu’elle absorbe la couleur « safran ». Les creuse à l’aide d’une cuillère à boule parisienne. Réserver.
    Décortiquer les pattes de crabe des neiges. Ciseler la coriandre. Assaisonner la chair de crabe des neiges avec la& coriandre et les vinaigrettes (crustacé et xérès).
    Monter les bouchées et déposer délicatement le caviar et la feuille d’or à l’aide d’un pinceau.