Aïoli de crabe des neiges, caviar d’esturgeon à l’or fin
Ingredients
- Pattes de crabe des neiges x 250g
- Coriandre fraîche x 1/4 de botte
- Pomme de terre x 3 unités
- Pistil de safran d'Espagne
- Bouillon de légumes x 0.5 litre
- Caviar
- Feuille d'or
- Poivre Kampot au moulin
- Miel de Moorea x 10g
- Jus de passion frais x 10g
- Vinaigre balsamique x 15g
- Jus de crustacés réduit x 100g
- Sel / Poivre
- Huile d’olive x 25g
- Vinaigre de xérès x 10g
- Sel et poivre du Moulin
Recette
Vinaigrette crustacés
Vinaigrette xérès
Method
Eplucher et tailler les pommes de terre.
Les cuire dans un bouillon de légumes safranés.
Les laisser refroidir dans le bouillon afin qu’elle absorbe la couleur « safran ».
Les creuser à l’aide d’une cuillère à boule parisienne. Réserver.
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Décortiquer les pattes de crabe des neiges.
Ciseler la coriandre.
Assaisonner la chair de crabe des neiges avec la coriandre et les vinaigrettes (crustacé et xérès).
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Monter les bouchées et déposer délicatement le caviar et la feuille d’or à l’aide d’un pinceau.