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Recettes

Yeti à la goyave

Yeti à la goyave

Yeti à la goyave

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Une recette de Heimataiki Contios cheffe pâtissier du restaurant Hei à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Meringue française

  • 100 g de blanc d’œuf (environ 3)
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sucre glace
  • Gelée de goyave

  • 250 g de chair de goyave (sans graines)
  • 40 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (environ 5 g)
  • Chantilly vanille

  • 300 g de crème liquide
  • 10 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Progression

    1. Meringue française
    Monter les blancs en neige, quand ils moussent, ajouter le sucre en pluie quand les blancs sont fermes ajouter le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
    Pocher des dômes à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Cuire 1h20 à 100°C.
    Laisser refroidir et creuser les meringues par le dessous (les conserver dans une boîte hermétique).
    2. Gelée de goyave
    Chauffer la goyave avec le sucre, mélanger sans arrêt.
    Sortir du feu à la première ébullition.
    Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée (5min dans de l’eau froide), mélanger. Réserver au frais 1 nuit.
    3. Chantilly vanille
    Monter en chantilly la crème, le sucre et la vanille.
    Dressage
    Mélanger la gelée de goyave jusqu’à ce qu’elle soit souple.
    Garnir la meringue avec le mélange de goyave. Disposer la meringue et décorer avec la chantilly à l’aide d’une poche à douille.
    Humeur de chef
    Pas la peine d’avoir un carnaval de couleurs pour un dessert.
    Heimataiki se surprend elle-même, de façon naturelle, instinctive, à créer des desserts monochromes. Rien de prémédité : plusieurs ingrédients de couleurs très variées, travaillés ensemble et qui, peu à peu, épousent la couleur dominante. surprenant, mais toujours fameux !

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