Ature aux deux cuissons en croute de sel
Ature aux deux cuissons en croute de sel
bouillon à la citronnelle
Ingrédients
6 aturePour la pâte a selPour le bouillonPour la garniture | Progression1. Ature
Habiller les atures, les vider, les laver, les éponger. En réserver 4 pièces pour les poissons en croûte. Frotter au gros sel les deux autres pièces, les fileter, les désareter.
Les réserver au frais.
2. Pâte à sel
Dans un bol, mélanger la farine, le gros sel, les blancs d’œuf, l’eau, le poivre. Laver et hacher la sauge, ajouter la sauge à cette pâte.
Mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène.
Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 4 parties égales.
Les abaisser au rouleau.
Placer au centre un ature.
Rabattre la pâte sur le poisson. Bien souder les bordures pour que l’enveloppe soit hermétique.
Procéder de la même manière pour les autres poissons.
Déposer les poissons en croûte sur une plaque de cuisson.
Les cuire dans un four chaud
240º C cuire 18 minutes, au bout de 10 minutes baisser le four à 180º C. Réserver de côté.
3. Bouillon
Dans une casserole, mettre à bouillir le fumet de crustacé, y faire infuser hors du feu, la citronnelle émincée, la badiane, les grains de poivre de Tahiti, la feuille de combawa.
Filmer la casserole. Laisser infuser 10 minutes. Une fois le temps écoulé, retirer le film. Passer le bouillon au chinois étamine. Au moment de servir, réchauffer le bouillon et disposer en théière.
4. Garniture
Éplucher la carotte mauve, la tailler en fine julienne.
Dans un eau bouillante salée blanchir les haricots ailés.
Puis faire de même avec les juliennes de carotte mauve.
Les rafraîchir, les réchauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, répartir cette garniture dans 4 bols (ou assiettes creuses).
Tailler dans la longueur les filets de ature pour obtenir 4 aiguillettes. Les enrouler et les répartir dans les bols.
5. Finition du plat
Disposer le ature sur une assiette de service, casser la croûte.
Servir ce poisson avec le bol de garniture. Verser le bouillon chaud dans le bol. |
