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Recettes

Ature aux deux cuissons en croute de sel

Ature aux deux cuissons en croute de sel

Ature aux deux cuissons en croute de sel

bouillon à la citronnelle
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Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    6 ature

  • Sel, poivre
  • Pour la pâte a sel

  • 200 g de gros sel
  • 500 g de farine de blé
  • 4 blancs d’œuf
  • 1 petit bouquet de sauge
  • eau
  • poivre
  • Pour le bouillon

  • Fumet de crustacé 4 do
  • 1 Badiane
  • 1 tige de citronnelle
  • Poivre de Tahiti
  • 1 feuille de combawa
  • Pour la garniture

  • 150 g de haricots ailés
  • 1 carotte mauve
  • (Comptoir commercial Cécile)

Progression

    1. Ature
    Habiller les atures, les vider, les laver, les éponger. En réserver 4 pièces pour les poissons en croûte. Frotter au gros sel les deux autres pièces, les fileter, les désareter.
    Les réserver au frais.
    2. Pâte à sel
    Dans un bol, mélanger la farine, le gros sel, les blancs d’œuf, l’eau, le poivre. Laver et hacher la sauge, ajouter la sauge à cette pâte.
    Mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène.
    Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 4 parties égales.
    Les abaisser au rouleau.
    Placer au centre un ature.
    Rabattre la pâte sur le poisson. Bien souder les bordures pour que l’enveloppe soit hermétique.
    Procéder de la même manière pour les autres poissons.
    Déposer les poissons en croûte sur une plaque de cuisson.
    Les cuire dans un four chaud
    240º C cuire 18 minutes, au bout de 10 minutes baisser le four à 180º C. Réserver de côté.
    3. Bouillon
    Dans une casserole, mettre à bouillir le fumet de crustacé, y faire infuser hors du feu, la citronnelle émincée, la badiane, les grains de poivre de Tahiti, la feuille de combawa.
    Filmer la casserole. Laisser infuser 10 minutes. Une fois le temps écoulé, retirer le film. Passer le bouillon au chinois étamine. Au moment de servir, réchauffer le bouillon et disposer en théière.
    4. Garniture
    Éplucher la carotte mauve, la tailler en fine julienne.
    Dans un eau bouillante salée blanchir les haricots ailés.
    Puis faire de même avec les juliennes de carotte mauve.
    Les rafraîchir, les réchauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, répartir cette garniture dans 4 bols (ou assiettes creuses).
    Tailler dans la longueur les filets de ature pour obtenir 4 aiguillettes. Les enrouler et les répartir dans les bols.
    5. Finition du plat
    Disposer le ature sur une assiette de service, casser la croûte.
    Servir ce poisson avec le bol de garniture. Verser le bouillon chaud dans le bol.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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