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Recettes

Compression de pahua en tartare, sauce coco curry et en tempura à l’algue

Compression de pahua en tartare, sauce coco curry et en tempura à l’algue

Compression de pahua en tartare, sauce coco curry et en tempura à l’algue

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Une recette de Franck David - chef du restaurant Le Lotus (Intercontinental Tahiti Resort) - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Difficile
  • Servings

    4

Ingrédients

    Pahua

  • 900 g de pahua 900 gr
  • (2 pièces par personne)
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon sec
  • Garniture

  • 300 g de ’umara
  • 1 orange
  • 1 pomme de terre mauve
  • Sauce curry

  • 300 g de lait de coco frais
  • 1 c à c de curcuma
  • 1 c à c de curry en poudre
  • 1 pomme verte Grany smith
  • QS* d’huile d’olive
  • QS* de jus de citron
  • Tempura

  • 100 g de pâte à tempura
  • QS* de lait
  • 2 feuilles d’algues nori
  • sel et poivre du moulin
  • Herbes et plantes du jardin
  • * quantité suffisante

Progression

    1. Préparation des pahua
    Laver les pahua, jeter la poche noire, séparer les muscles de la membrane. Tailler les muscles en fine brunoise. Les réserver dans un bol filmé au frais.
    Eplucher et laver la carotte, l’oignon, le poireau. Disposer ces légumes dans une grande marmite, ajouter les membranes de pahua, puis mouiller à hauteur d’eau.
    Laisser cuire à feu doux durant 6 heures.
    2. Une fois la cuisson atteinte, récupérer les membranes de pahua cuites. Les laisser refroidir sur une plaque au frais. Filtrer l’eau de cuisson la réserver dans une bouteille au frais pour une autre recette.
    Préparation de la garniture
    Eplucher les ’umara, les tailler en fine brunoise, les blanchir dans une eau bouillante salée, les refroidir dans un bain de glace. Les égoutter, les sécher. Réserver dans un bol au frais.
    3. Eplucher la pomme de terre mauve.
    La trancher en fines lamelles à la mandoline. A l’aide d’emporte-pièces (6 cm de diamètre) les tailler. Les blanchir, les rafraichir. Les réserver sur un papier absorbant.
    Eplucher, prélever les segments d’orange. Les tailler en fines brunoises. Les incorporer à la brunoise de ’umara blanchis. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre de nouveau au frais.
    4. Préparation de la sauce curry coco
    Eplucher la pomme verte, enlever les graines. La découper grossièrement. Dans une casserole faire revenir avec un filet d’huile d’olive ces morceaux, laisser cuire quelques minutes à feu doux.
    Mouiller au lait de coco frais, ajouter le curry en poudre puis le curcuma, assaisonner avec du sel et du poivre.
    Laisser cuire de nouveau quelques minutes. Passer cette préparation au blinder. Réserver dans une pipette au frais.
    5. Préparation de la tempura
    Tailler les feuilles de nori en fine julienne. Les réserver sur une plaque.
    Verser la pâte à tempura en poudre dans un cul de poule. Avec l’aide d’un fouet incorporer le lait.
    Tremper une par une les membranes cuites de pahua dans la pâte à tempura puis dans la julienne de feuille de nori. Les mettre à frire dans une huile à 180°. Les égoutter (il faut compter 3 pièces par personne).
    6. Préparation du dressage
    Dans un cul de poule, mélanger la brunoise de ’umara, ajouter la brunoise d’orange. Quelques gouttes à la pipette de sauce curry coco. Rectifier l’assaisonnement.
    Dans un autre cul de poule, mélanger la brunoise de muscles de pahua. Avec un filet d’huile d’olive, assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter le jus de citron.
    Dans 4 cercles de 6 cm de diamètre procéder au montage suivant : dans un cercle, poser au fond une lamelle de pomme de terre mauve. Répartir le ’umara. Disposer l’autre lamelle de pomme de terre mauve. Finir par la brunoise de pahua. Bien tasser. Faire de même pour les autres cercles.
    Dressage
    Sur 4 grandes assiettes disposer la compression de pahua, enlever le cercle. Finir la décoration avec une bande de sauce curry.
    Déposer dessus les tempuras de pahua puis répartir les herbes, jeunes pousses et fleurs du jardin en fonction de ce que vous avez.
Franck David

Franck David

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Le Lotus est l’une des adresses les plus réputées de Tahiti.
A sa tête, depuis 25 ans, un homme discret dirige les cuisines. Franck David, chef talentueux, offre aux Polynésiens et aux touristes une cuisine raffinée et locale. Un quart de siècle et plein de projets à venir.

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