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Recettes

Ufi comme un risoto en paëlla de la pêche du jour

Ufi comme un risoto en paëlla de la pêche du jour

Ufi comme un risoto en paëlla de la pêche du jour

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Une recette de Jérémy Martin, Chef du restaurant Le Carré - Hôtel Tahiti Ia Ora Beach Resort managed by Sofitel - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    Pour le risotto

  • 400 g de ufi
  • 1 échalote
  • 30 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 100 cl de bouillon de volaille
  • 40 g de poivron rouge
  • 40 g de petits pois frais
  • 40 g de cœur d’artichaut (en conserve)
  • 1 pointe de noix de muscade
  • fleur de sel et poivre du moulin
  • Produits de la mer

  • 1 oignon jaune coupé finement
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 10 cl d’huile d'olive
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 25 g de beurre
  • 50 cl de court-bouillon
  • 200 g de moules bien lavées
  • 200 g de filet de thon rouge coupé en 4 gros cubes
  • 200 g de filets de perroquet (4 morceaux)
  • 200 g de crevettes de Vairao
  • 10 feuilles de basilic du jardin
  • 1 cuil. à soupe de fumet de poisson (en poudre rayon épices)
  • Sel et poivre
  • 1 citron jaune local

Progression

    Pour le risotto
    Faites chauffer le bouillon de volaille. Épluchez les ufi, rincez-les et détaillez-les en dés. Pelez et émincez l’échalote.
    Blanchissez poivrons et petits pois dans l’eau bouillante 2 minutes. Retirer, tremper dans l’eau froide. Couper en brunoise, ainsi que les cœurs d’artichaut égouttés. Réserver.
    Faites chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse et faites revenir l’échalote. Ajoutez les dés de ufi et la muscade. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
    Ajoutez le bouillon de volaille bien chaud et laisser cuire pendant 40 min à feu doux. Salez et poivrez. En fin de cuisson, ajoutez petits pois, cœurs d’artichaut en brunoise et poivrons rouges. Bien mélanger.
    Poissons et crustacés
    Dans une grande poêle, mettre environ 10 cl d'huile d'olive, ajouter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajoutez l'ail et le faire rissoler 2 minutes.
    Ajoutez le court-bouillon et le fumet de poisson. Poivrez.
    Dès que le mélange frémit, ajoutez les moules et les crevettes crues. Faites cuire durant 4 minutes à feu vif. Réservez.
    Dans une autre poêle, faites chauffer beurre et huile de tournesol, faites-y revenir les feuilles de basilic, sur une seule face, à feu doux. Réservez quand elles sont nacrées.
    Dans la même poêle, à feu vif cette fois, faites revenir les cubes de thon sur chaque face, le perroquet à l’unilatéral. Coupez les cubes de thon en diagonale une fois saisis.
    Dressage :
    Au centre de l’assiette, mettez une couche de risotto de ufi. Parsemez-le de 2 morceaux de thon rouge mi-cuit, de moules et de crevettes et d’une touche de vert, avec la feuille de basilic.

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