1. Pour la farce fine

Au hachoir, passer finement la chair avec l’assaisonnement

Ajouter les blancs d’œufs petit à petit, et passer au Tamis fin.

Recueillir la farce dans un papier film, puis faire des rondins de 10 cm de longueur.

Cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes, puis refroidir avant de retirer le papier film.

Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre, et votre rondin pour le colorer légèrement, puis réserver.

12. Pour la sauce hollandaise

Dans un bain-marie, hors du feu, fouetter le jus de citron, l’eau et les jaunes d’œufs. Déposer au-dessus de l’eau frémissante et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.

Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en filet en fouettant constamment à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer.

Réserver à température ambiante et remettre sur le bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer votre hollandaise à votre guise. Découper votre rondin de korori en fonction de votre goût artistique, puis le disposer dans l’assiette. Poser délicatement le caviar sur les rondins. Le caviar apporte un côté iodé au korori.

Disposer votre féculent à votre guise puis les toasts en décoration.