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Recettes

Rondins de korori et caviar, ufi et toasts de Faraoa ‘ipo

Rondins de korori et caviar, ufi et toasts de Faraoa ‘ipo

Rondins de korori et caviar, ufi et toasts de Faraoa ‘ipo

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Une recette de Tereva Galopin - chef des restaurants Le Sully et Le Soufflé - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    2

Ingrédients

    Produits principaux

  • 30 g de caviar
  • 60 g du féculent de votre choix, local s’entend : ufi ou taro déjà cuits.
  • 1 toast de pain coco ou de Ipo
  • (achetez-les au marché de Papeete, ils sont délicieux !)
  • Pour la sauce hollandaise

  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 tasse de beurre, fondu et tempéré
  • sel et poivre
  • Pour la farce fine de korori

  • 5000 g de chair de korori dénervée
  • 2 blancs d’oeufs
  • 1 c à s de jus de citron vert
  • 1/2 litre de crème épaisse et fraîche
  • 8 g de sel
  • 2 g de poivre blanc, à réajuster en
  • fonction de votre goût.

Progression

    1. Pour la farce fine
    Au hachoir, passer finement la chair avec l’assaisonnement
    Ajouter les blancs d’œufs petit à petit, et passer au Tamis fin.
    Recueillir la farce dans un papier film, puis faire des rondins de 10 cm de longueur.
    Cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes, puis refroidir avant de retirer le papier film.
    Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre, et votre rondin pour le colorer légèrement, puis réserver.
    12. Pour la sauce hollandaise
    Dans un bain-marie, hors du feu, fouetter le jus de citron, l’eau et les jaunes d’œufs. Déposer au-dessus de l’eau frémissante et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.
    Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en filet en fouettant constamment à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer.
    Réserver à température ambiante et remettre sur le bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.
    Dressage
    Dans une assiette creuse, disposer votre hollandaise à votre guise. Découper votre rondin de korori en fonction de votre goût artistique, puis le disposer dans l’assiette. Poser délicatement le caviar sur les rondins. Le caviar apporte un côté iodé au korori.
    Disposer votre féculent à votre guise puis les toasts en décoration.
Tereva Galopin

Tereva Galopin

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Chef des restaurants Le Sully et Le Soufflé à Papeete

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