1. Pour les Cannelloni de taro

Trancher finement le taro à l’aide d’une mandoline.

Utiliser un tube en métal ou en bois allant dans la friteuse (pointe de fusil de cuisine, rouleau en bois, etc.).

Chemiser le tube avec du papier sulfurisé.

Déposer les feuilles de taro autour du cylindre et frire.

2. Kluski de taro

Eplucher et tailler le taro en macédoine. Le cuire au bouillon de légumes assaisonné.

Réduire le taro en purée avec le beurre, puis ajouter la ricotta, l’œuf et la farine.

Rectifier l’assaisonnement.

Détailler les kluski (gnocchi polonais).

Les pocher au bouillon de légumes, jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Poêler au beurre moussant.

3. Mousseline de carotte

Laver, éplucher et tailler les carottes en mirepoix. Faire suer au beurre, ajouter la gousse d’ail écrasée et la branche de thym.

Mouiller à mi-hauteur et couvrir avec un papier sulfurisé.

Assaisonner et laisser cuire pendant 40 minutes à feu doux.

Retirer l’ail et la branche de thym et passer au mixeur pour obtenir une purée très lisse.

Rectifier l’assaisonnement.

4. Brandade de taro aux crevettes d’Opunohu

Laver, éplucher le taro, le cuire au bouillon de légumes. Réaliser la mousseline de taro au beurre et détendre avec la crème liquide, assaisonner au sel de nori et piment d’Espelette.

Décortiquer les crevettes et les tailler en salpicon. Les faire revenir à l’huile d’olive avec les échalotes ciselées. Incorporer à la mousseline de taro et ajouter la ciboulette, rectifier l’assaisonnement.

Garnir les cannellonis de taro avec la brandade.

5. Décoration

Caviar d’esturgeon / Micro pousses