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Paru ébouillanté aux petits légumes terre-mer

Paru ébouillanté aux petits légumes terre-mer

Paru ébouillanté aux petits légumes terre-mer

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  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    Paru

  • 4 filets de paru, levés et écaillés
  • Beurre blanc

  • 120 g d’échalotes
  • 250 g de vin blanc sec (le sylvaner de Gustave Lorentz sera parfait)
  • 250 g de crème fraîche Elle&Vire
  • 250 g de beurre froid taillé en petits cubes
  • 20 g de pulpe de citron confit
  • 1 c à s de purée d’ail des Ours
  • Garniture

  • 20 feuilles de baby pota
  • 20 tomates cerises
  • 2 pièces de navet long (Comptoir Cial Cécile) sirop de combava-aneth
  • 100 g de salicornes
  • 140 g d’asperges vertes fraîches
  • 120 g de trio de quinoa aux fruits secs
  • 10 g de noix de pécan
  • 10 g d’amandes
  • 10 g de gingembre confit

Progression

    1. Les paru
    Préparer les filets de paru à la broche, comme sur les photos ci-contre.
    Les cuire tout doucement au wok, sans contact avec le métal. Puis poser les filets sur une grille et les arroser d’huile de soja brûlante, côté peau
    2. Beurre blanc
    Faire suer les échalotes hachées. Ajouter le vin et la crème et faire
    réduire de moitié au moins, à feu doux (100°C maxi).
    Monter au beurre froid et assaisonner avec la pulpe de citron confit et la purée d’ail des Ours.
    3. Garniture
    Baby pota : Les blanchir à l’anglaise.
    Tomates cerise confites : Monder les tomates et les faire confire à 110°C pendant 50 minutes au four traditionnel.
    Navet long : le faire mariner au sirop de combava-aneth (cf. page suivante) durant 12 h. Réaliser ensuite des billes de navet et les faire osmoser en bocal rempli à hauteur avec le sirop et les navets durant 48h.
    Salicornes au vinaigre : Faire bouillir 600 g d’eau, 400 g de vinaigre blanc et 200 g de sucre roux. Remplir un bocal avec les salicornes et verser dessus le mélange chaud. Laisser macérer au moins 1 semaine. Se conserve jusqu’à 3 mois.
    Asperges blanchies à l’anglaise : comme le pota.
    Mix de Quinoa aux fruits secs : Cuire dans l’aigo boulido. Ajouter le pécan et l’amande, hachés, puis le gingembre confit.
    Astuce du chef :
    L'aigo boulido est un bouillon à base d'ail, d’oignon et d’huile d’olive, qu’on utilise pour la cuisson de céréales et de graines. Une sorte de “pilaf”, moins gras, très parfumé.
    Technique pour blanchir les légumes :
    Saler fortement l'eau pour la cuisson "dite à l'anglaise".
    Cuire les légumes en Aller-retour dans une eau très chaude
    Rafraîchir les légumes aussitôt cuits dans de l'eau glacée.
    Égoutter les légumes dès qu'ils sont rafraîchis.
    Secret de chef : pour le sirop d’aneth et combava, faire bouillir 700 g d’eau avec 300g de sucre. Faire infuser ce mélange durant une nuit avec 2 branches de combava et 2 branches d’aneth.

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