Etape 1 : la cuisson des tupa

Détacher les pinces des corps, faire bouillir l'eau, le sel et poivre, ajouter l'oignon, le céleri branche, les carottes taillées grossièrement, le thym, la feuille de laurier.

Cuire 10 minutes puis plonger les pinces et les corps des tupa.

Cuire 8 minutes à compter de la reprise de l'ébullition puis écumer si nécessaire. Refroidir, concasser et décortiquer la chaire de tupa, en prenant soin de ne pas laisser de cartilages ni de carcasse. Réserver au froid.

Etape 2 : les accras

Eplucher et râper finement le taro.

Préparer la pâte à beignet : mettre la farine tamisée et la levure chimique en puits dans un cul de poule.

Ajouter les œufs battus et le lait petit à petit. Une fois la pâte lissée, ajouter la chair des tupa ainsi que tout le reste des ingrédients.

Bien mélanger l'appareil et former des boules de 80 g chacune.

Pré-cuisson: frire dans une friteuse à 140 °C pendant 12 minutes.

Egoutter et réserver.

Etape 3 : l’émulsion coco-gingembre

Laver et hacher le gingembre, ajouter le lait de coco et la crème, assaisonner et infuser pendant 12 heures.

Passer au chinois étamine, verser en siphon, gazer 1 fois, réserver au froid.

Etape 4 : la sauce aigre-douce à la passion

Eplucher et ciseler les oignons, couper les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe, passer au tamis pour bien écraser la pulpe puis remettre les graines dans le jus.

Mixer la betterave, rassembler tous les ingrédients (sauf la corn stach) dans une grande casserole, mouiller avec 2 litres d'eau. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

Puis, dans un cul de poule, mélanger la corn stach avec le litre d'eau restant et lier la sauce. En reprenant l'ébullition, rectifier l'assaisonnement en sel, débarrasser et refroidir.

Etape 5 : la salade de papaye

Laver, éplucher et tailler la papaye verte et le gingembre en fine julienne, assaisonner avec l'huile, le jus de citron, le poivre de Timut concassé et la coriandre ciselée. Réserver au froid.

Pour le dressage

Frire les accras dans une friteuse à 150°C, pendant 5 minutes. Egoutter.

Réaliser un trait courbé dans le fond des assiettes avec la sauce aigre douce à la passion.

Dresser la salade de papaye verte au centre des assiettes. Y déposer une sphère d'accra de taro et tupa.

Déposer plusieurs points d'émulsion coco-gingembre le long de l’assiette.

Astuce du chef

Raffermir l'appareil à accras au congélateur pour ne pas déformer les sphères à la cuisson.

Vous pouvez également faire cet appareil en réalisant de simples quenelles pour servir en apéritif avec la sauce aigre-douce.