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Sphère d’accras de taro et tupa de chez Mme Maruhi, salade de papaye verte coriandre/piment

Sphère d’accras de taro et tupa de chez Mme Maruhi, salade de papaye verte coriandre/piment

Sphère d’accras de taro et tupa de chez Mme Maruhi, salade de papaye verte coriandre/piment

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Une recette de Frédéric Plantecoste - chef du restaurant le Velvet à Papeete - réalisée en exclusivité pour le magazine Tama'a!

  • Level

    Hard
  • Servings

    4

Ingrédients

    la cuisson des tupa

  • 4 tupa de Mme Maruhi (Moorea)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • 2 tiges de thym
  • les accras

  • 4 tupas pour leur chair
  • 40 g de taro râpé
  • 60 g de farine tamisée
  • 20 g de beurre en petits dés
  • 40 g d’œuf entier
  • 40 g de lait
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 pincée de sel fin et 2 de sucre
  • 30 g d’oignon ciselé
  • piment haché PM
  • 2 g de coriandre ciselé
  • 2 g de persil haché
  • 10 g d’oignon vert ciselé
  • l’émulsion coco-gingembre

  • 100 g de lait de coco
  • 50 g de crème 35 % Elle & Vire
  • 15 g de gingembre haché
  • la sauce aigre-douce à la passion

  • 60 g de sucre roux
  • 4 cl de vinaigre d'alcool blanc
  • 20 g de betterave
  • 1 oignon jaune
  • 4 g d’ail haché
  • 15 g de pâte de curry rouge
  • 12 g de gingembre Re’a Tahiti
  • 750 cl d’eau
  • 3 fruits de la passion
  • 15 g de fécule de maïs (corn stach)
  • la salade de papaye

  • 120 g de papaye verte en julienne
  • 30 g de gingembre en julienne
  • 10 feuilles de coriandre fraîche
  • 8 g de citron pressé
  • 8 g d’huile de pépin de raisin
  • poivre de Timut PM

Progression

    Etape 1 : la cuisson des tupa
    Détacher les pinces des corps, faire bouillir l'eau, le sel et poivre, ajouter l'oignon, le céleri branche, les carottes taillées grossièrement, le thym, la feuille de laurier.
    Cuire 10 minutes puis plonger les pinces et les corps des tupa.
    Cuire 8 minutes à compter de la reprise de l'ébullition puis écumer si nécessaire. Refroidir, concasser et décortiquer la chaire de tupa, en prenant soin de ne pas laisser de cartilages ni de carcasse. Réserver au froid.
    Etape 2 : les accras
    Eplucher et râper finement le taro.
    Préparer la pâte à beignet : mettre la farine tamisée et la levure chimique en puits dans un cul de poule.
    Ajouter les œufs battus et le lait petit à petit. Une fois la pâte lissée, ajouter la chair des tupa ainsi que tout le reste des ingrédients.
    Bien mélanger l'appareil et former des boules de 80 g chacune.
    Pré-cuisson: frire dans une friteuse à 140 °C pendant 12 minutes.
    Egoutter et réserver.
    Etape 3 : l’émulsion coco-gingembre
    Laver et hacher le gingembre, ajouter le lait de coco et la crème, assaisonner et infuser pendant 12 heures.
    Passer au chinois étamine, verser en siphon, gazer 1 fois, réserver au froid.
    Etape 4 : la sauce aigre-douce à la passion
    Eplucher et ciseler les oignons, couper les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe, passer au tamis pour bien écraser la pulpe puis remettre les graines dans le jus.
    Mixer la betterave, rassembler tous les ingrédients (sauf la corn stach) dans une grande casserole, mouiller avec 2 litres d'eau. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.
    Puis, dans un cul de poule, mélanger la corn stach avec le litre d'eau restant et lier la sauce. En reprenant l'ébullition, rectifier l'assaisonnement en sel, débarrasser et refroidir.
    Etape 5 : la salade de papaye
    Laver, éplucher et tailler la papaye verte et le gingembre en fine julienne, assaisonner avec l'huile, le jus de citron, le poivre de Timut concassé et la coriandre ciselée. Réserver au froid.
    Pour le dressage
    Frire les accras dans une friteuse à 150°C, pendant 5 minutes. Egoutter.
    Réaliser un trait courbé dans le fond des assiettes avec la sauce aigre douce à la passion.
    Dresser la salade de papaye verte au centre des assiettes. Y déposer une sphère d'accra de taro et tupa.
    Déposer plusieurs points d'émulsion coco-gingembre le long de l’assiette.
    Astuce du chef
    Raffermir l'appareil à accras au congélateur pour ne pas déformer les sphères à la cuisson.
    Vous pouvez également faire cet appareil en réalisant de simples quenelles pour servir en apéritif avec la sauce aigre-douce.
Frédéric Plantecoste

Frédéric Plantecoste

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Chef du restaurant le Velvet à Papeete

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